Le guide pour choisir et cuisiner les coquilles Saint-Jacques

La coquille Saint-Jacques est ce que l’on appelle un mollusque. Dans sa jolie coquille se cache une noix blanche et brillante et du corail sous forme d'un croissant orange et opaque. Le nom scientifique des coquilles Saint-Jacques (ou noix de Saint-Jacques) est Pecten Maximus. C’est important de le connaître car ce nom est obligatoirement indiqué sur tous les emballages. Il permet de savoir si l’on achète une véritable noix de Saint-Jacques et non pas des pétoncles, autre délicieux mollusque mais à la saveur moins fine et moins goûteuse.

Les coquilles Saint-Jacques sont vendues dans leurs jolies coquilles ou bien sous forme de noix déjà décortiquées. Dans les deux cas, vérifiez bien la mention Pecten Maximus (c’est également valable pour les noix de Saint Jacques surgelées).

Vérifiez également la provenance, c’est une mention obligatoire. La France est riche en coquilles Saint-Jacques, durant la saison bien entendu. Il serait dommage de ne pas acheter local. Les principales régions de pêche françaises sont la Normandie, la Bretagne et la région de Charente-Maritime.

On achète les noix de Saint-Jacques dans leur coquille ou déjà décortiquées ?

Bonne question. Tout dépend du temps dont vous disposez mais aussi de votre budget. Les noix de Saint-Jacques décortiquées par votre poissonnier sont plus chères, normal, il faut payer la main d'œuvre. On choisit donc selon son temps et son budget mais aussi de la place que l’on a dans le réfrigérateur, les coquilles étant assez volumineuses.

Bonne nouvelle : les noix de Saint jacques sont assez faciles à ouvrir, on vous explique tout plus loin.

Si vous achetez les noix de Saint-Jacques dans leur coquille, vérifiez qu'elles sont bien fermées. Si elles sont entrouvertes, procédez comme pour les moules en essayant de les refermer. Si elles se referment facilement c’est qu'elles sont encore vivantes et donc bien fraîches. Les coquilles doivent être lourdes et dégager une odeur iodée agréable.

Les noix vendues décoquillées doivent être fermes, blanches et brillantes, accompagnées de leur corail ou non.

Les coquilles se conservent 4 à 5 jours au frais, les noix décoquillées 2 à 3 jours grand maximum.

Bon à savoir : En France, quelques pêcheurs pratiquent la pêche de la coquille Saint-Jacques en plongée et vont cueillir eux-mêmes les coquilles dans les fonds marins. Une pêche très respectueuse des mers et des coquillages, qui ne sont pas bousculés dans d’immenses filets. Résultat : pas de sable dans les coquilles et chair non stressée. Si vous trouvez des coquilles Saint-Jacques de plongée, précipitez-vous.

Le corail de la Saint-Jacques est la partie orange qui est collée à la noix. Sa texture est totalement différente, son goût moins intéressant que la noix. et dans la plupart des restaurants, elle n’est pas servie. Elle est néanmoins tout à fait mangeable et elle apporte des saveurs iodées très sympas.

Beaucoup de chefs s’en servent pour préparer de jolies sauces, sa texture permet en effet de rendre une simple sauce très onctueuse, tout en donnant une jolie couleur. Pour faire comme eux, mixez le corail avant de l’ajouter à votre sauce.

Pour ouvrir une coquille Saint-Jacques

• Prendre la coquille Saint-Jacques avec la partie plate de la coquille sur le dessus, la partie bombée reposant dans la paume de la main.
• Glisser la pointe d'un couteau à lame fine dans un interstice de la coquille à proximité de sa charnière.
• Faire levier avec le couteau afin d'écarter les deux parties de la coquille de quelques millimètres.
• Glisser l'intégralité de la lame sous la coquille plate et en racler l'intérieur en un seul geste afin de sectionner le muscle. Le couteau doit véritablement gratter l'intérieur pour gâcher un minimum de matière.
• Une fois la partie plate de la coquille retirée, utiliser une cuillère pour racler le fond de la partie bombée et détacher la noix accompagnée de son corail et de ses barbes.

Pour dégager la noix de Saint-Jacques

• Saisir le mollusque et pincer entre le pouce et les autres doigts les barbes et le corail tout autour de la noix.
• Un petit nerf relie la noix à son corail : tirer très doucement pour le retirer sans trop déchirer la chair.
• Rincer les noix pour les débarrasser du sable. Bien les éponger avant de les cuisiner.

Voir notre vidéo : Comment ouvrir une coquille Saint-Jacques ?

La coquille Saint-Jacques est un produit magique et très apprécié. Sa chair est fine, fondante et très goûteuse. Elle se mange crue en tartare ou en carpaccio mais aussi cuite, soit juste snackée, soit gratinée, en sauce, dans un risotto, dans un bouillon, etc.

Le secret est de la traiter avec douceur et de ne surtout pas trop la cuire, afin qu'elle reste bien moelleuse et fondante.

Pour préparer vos noix de Saint-Jacques, quel que soit leur mode de cuisson, commencez par rincer les noix de Saint-Jacques sous un filet d’eau puis séchez-les bien sur du papier absorbant.

Pour les faire cuire avant de les incorporer dans un risotto par exemple ou de les accompagner de sauce, choisissez une matière grasse qui supporte bien les fortes chaleurs, comme de l’huile d’olive par exemple. Évitez la cuisson au beurre, mais vous pouvez en rajouter en fin de cuisson ou dans la sauce pour apporter ce bon goût de beurre que nous aimons tant.

On assaisonne les noix de Saint-Jacques juste avant la cuisson et on les fait cuire dans une poêle bien chaude et huilée. On les fait cuire 30 à 40 secondes de chaque côté, selon leur épaisseur. Elles doivent être chaudes mais encore légèrement nacrées au centre.

Voir notre vidéo : Comment faire cuire des noix de Saint-Jacques ?

La chair ferme de la Saint Jacques et ses saveurs en font une délicieuse candidate pour préparer un carpaccio.

Pour faire un carpaccio de Saint-Jacques facile et rapide pour l'entrée de Noël, pour 4 personnes, il vous faudra 6 noix de Saint-Jacques extra fraîches, 1 citron jaune, 1 citron vert, de l'huile d'olive, du sel, du poivre et un bouquet de ciboulette. Passez vos noix de Saint-Jacques rapidement sous un filet d'eau puis séchez-les bien sur du papier absorbant. Enveloppez-les dans un film alimentaire et réservez au réfrigérateur pendant 30 minutes afin de raffermir la chair.

Huilez 4 petites assiettes, salez, poivrez et préparez des suprêmes de citron (chair du citron sans les membranes). Coupez finement les noix de Saint-Jacques dans l’épaisseur et répartissez-les dans les assiettes. Zestez le citron vert au dessus de chaque assiette, ajoutez les suprêmes de citron jaune coupées en dés, ajoutez la ciboulette ciselée, de la fleur de sel, du poivre du moulin ou du piment d’Espelette et servez aussitôt.

Si vous préférez des noix un peu cuites par le citron, versez un filet de citron sur les noix, filmez et placez au frais 30 minutes. Dégustez dès la sortie du réfrigérateur.

On aime aussi ce carpaccio de Saint-Jacques aux lentilles.

La façon la plus classique de préparer les Saint-Jacques est de les faire revenir peu de temps dans de l’huile d’olive, dans une poêle. Elles sont alors parfaites pour accompagner un risotto.

Voir toutes nos recettes de risotto aux noix de Saint-Jacques.

Vous pouvez en fin de cuisson déglacer la poêle avec un peu de vin blanc et terminer avec du beurre puis des herbes pour faire une sauce toute simple. Dans ce cas, les Saint-Jacques se suffisent à elle-même pour une entrée mais peuvent aussi s’accompagner de riz sauvage par exemple ou d'endives juste sautées.

On aime aussi cette recette de Saint-Jacques aux cèpes, crème et Fourme d’Ambert pour un beau plat de fête.

Les Saint-Jacques aiment la cuisson au four pour préparer les classiques Saint-Jacques gratinées. Chef Christophe vous donne toutes ses astuces en vidéo.

Le mélange Saint-Jacques et poireaux est magique. On en profite pour faire ces linguine aux Saint-Jacques et poireaux, tout le monde adore.

Vous aimez le mélange terre et mer ? Foncez pour cette recette de Saint-Jacques poêlées avec une sauce à l’orange et une chapelure au chorizo. Miam !

Voir aussi toutes nos recettes aux noix de Saint-Jacques.