Le Saint-Honoré

De votre feuilletage , débitez un cercle de 24cm sur 3mm d'épaisseur.
Cuisez 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Réservez.
Réalisez votre pudding et laissez refroidir.
Réalisez votre pâte à choux et dressez des choux sur une platine couverte d'un papier cuisson.
Cuisez 20 minutes à 200°C.
Élaborez votre fondant ; dans une casserole, portez à ébullition le sucre et l'eau.

Ajoutez le glucose et trempez le thermomètre à sucre.
A 117°C , versez le sucre sur un marbre humecté d'eau.
Aspergez d'eau pour éviter le croûtage.
Laissez tiédir . travaillez avec une spatule jusqu'au moment où la masse blanchisse et durcisse.
Laissez reposer 15 minutes couvert d'un linge humide.
Dans la casserole réchauffez le fondant (32°C) et versez le chocolat préalablement fondu au bain-marie ; bien mélanger.
Après utilisation, vous pouvez le conserver dans une boite en plastique avec un couvercle.

Montage du gâteau :
Mélanger énergiquement votre crème et dressez-en une couche à l'aide d'une poche munie d'une douille unie sur votre cercle en feuilletage jusqu'à 2 cm.
Découpez des morceaux de fraises sur la crème.
Avec la même poche fourrez les choux (8) par le cul .
Trempez-les ensuite dans le fondant et disposez-les (7) autour de votre cercle en feuilletage ; gardez un pour le sommet du gâteau.
Fouettez la crème fraîche avec le sucre et dressez des rosaces en partant de l'extérieur vers l'intérieur.
Terminez par le chou et décorez à votre goût.