Le Saint-Léger (entremet)

Mettez la feuille de gélatine dans un bol d’eau très froide. 

Faites bouillir le lait, puis ajoutez le sarrasin pour le faire infuser pendant 10 min hors du feu. Passez au chinois. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. 

Ajoutez le yaourt froid, puis réservez dans un récipient assez haut. Entreposez au réfrigérateur pour 6h.

Fouettez les jaunes d’oeufs dans un cul de poule. 

Cassez le chocolat en petits morceaux dans un autre cul de poule.

Faites bouillir le lait et la crème, puis versez sur les jaunes d’oeufs en veillant à bien mélanger. Versez directement sur le chocolat, et mélangez pour bien le faire fondre. 

Mixez rapidement au mixeur plongeant pour rendre la texture bien lisse. Entreposez au réfrigérateur pour 6h.

Mélangez l’ensemble des ingrédients du bout des doigts jusqu’à former une texture de pâte un peu friable. Étalez au rouleau à pâtisserie entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis entreposez au réfrigérateur pour 45 min.

Après les 6h de repos de la panna cotta, mixez-la au mixeur plongeant pour la liquéfier légèrement, puis transvasez dans le fond de deux assiettes creuses sur une épaisseur d’environ 1 cm. Réservez au frais.

Réalisez un pochoir pour le contour de l’oeuf d’environ 10 x 4 cm. 

Préchauffez le four à 150 °C. Détaillez la pâte à streusel froide : 4 fois la forme pour la base de l’oeuf (utilisez l’intérieur du pochoir comme repère) et 4 fois la forme de contour de l’oeuf. Enfournez et laissez cuire 15 min. 

Laissez bien refroidir à la sortie du four.

Mettez le crémeux dans une poche munie d’une douille de 8 mm puis pochez des “pointes” de taille irrégulière dans le moule à oeuf. Surmontez avec le streusel refroidi qui sert pour la base de l’oeuf puis entreposez au congélateur pour 2 h.

Pendant ce temps, montez la crème et le mascarpone en chantilly, puis entreposez au réfrigérateur. 

Saupoudrez les contours de l’oeuf en streusel de cacao en poudre. 

Dressez le demi-oeuf en crémeux sur la panna cotta, puis déposez le contour en streusel en équilibre sur le côté bombé de l’oeuf en crémeux. 

Dressez une mini quenelle de chantilly sur le dessus de chaque oeuf, et ajoutez éventuellement un petit décor en chocolat dessus (pour Muriel une petite plume en chocolat blanc).

Parsemez la panna cotta dans le fond de l’assiette de sarrasin torréfié légèrement concassé.