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La pizza, cette institution culinaire originaire d’Italie, est souvent appréciée pour sa simplicité et sa diversité de saveurs. Pourtant, réussir une bonne pizza maison nécessite quelques astuces et conseils. Julie Andrieu, une experte en gastronomie, partage avec nous ses 10 recommandations pour obtenir une pizza délicieuse, de la pâte à la garniture, jusqu'à la cuisson parfaite.
Les 3 ingrédients clés pour réussir sa pâte à pizza
La pâte à pizza est une pâte à pain, il faut utiliser la bonne farine. L’idéal, c’est la farine italienne T00 qui correspond à notre farine T45 française. Elle contient beaucoup de gluten, ce qui va la rendre bien élastique et permettre de bien la travailler et de bien l’étirer.
La quantité de levure va dépendre du temps de pousse de votre pâte, si on est un peu plus pressé, il va falloir en mettre un peu plus. Si vous pouvez laisser la pâte reposer pendant 24 h, ce qui est l’idéal, vous pouvez mettre seulement 15 g.
L’eau est également importante. Si on utilise de l’eau du robinet, il est important de la prélever à l’avance pour laisser le chlore s’évaporer. Vous pouvez aussi utiliser une eau filtrée ou en bouteille si elle est peu minéralisée.
La liste des quantités : 500 g de farine T00 (ou farine de gruau T45)
10 à 20 g de levure fraiche (besoin que de 15 g si on laisse pousser la pâte 24 h)
ou 7 g de levure sèche
310 ml d’eau filtrée ou en bouteille faiblement minéralisée
10 g de sel fin
Faire un levain express
Pour réussir son levain, il faut de l’eau tiède entre 25 °C et 30 °C. Dedans, on va venir ajouter la levure fraîche et 15 g de farine. On mélange bien et on laisse reposer 30 minutes. Cela va permettre à la levure de s’activer plus rapidement que si on l’ajoute directement dans la pâte.
Au moment d’ajouter le sel, faites bien attention à ne jamais le mettre en contact avec la levure.
Le pétrissage
Pour obtenir une belle pâte, il faut impérativement la pétrir au minimum pendant 10 minutes, à la main ou avec un robot munie d’un crochet sur la vitesse la plus lente. A la fin du pétrissage, elle doit avoir une texture douce, souple et soyeuse.
Mettre la pâte au repos
C’est maintenant le moment pour votre pâte de se reposer durant quelques heures. Il faut la placer dans un saladier assez grand, car elle va doubler de volume. Déposez un peu de farine dessus et couvrez avec un torchon humide. L’astuce de Julie Andrieu est d’envelopper le torchon avec du film alimentaire pour éviter qu’il ne sèche. Laissez gonfler pendant toute une nuit.
Bouler la pâte
Divisez maintenant le temps par deux pour pouvoir la bouler. Il faut fleurer le plan de travail avec de la farine. Pour réussir le boulage, il faut essayer de faire rentrer les extérieurs de la pâte à l’intérieur. On termine en fermant le pain par une “clé”. Il faut bien veiller à ce qu’elle soit située au-dessous de la pizza.
Déposez les boules de pâtes dans un plat fariné avec des bords hauts, car elle va encore pousser et assez large pour qu’elles ne se touchent pas. Couvrez avec un torchon très légèrement humide et laissez pousser pendant 2 heures.
Trente minutes avant de faire les pizzas, préchauffez le four à 250 °C avec une pierre à pizza si c’est possible.
Étirer la pâte avec les mains
Commencez par vous fariner les mains et un peu le plan de travail. Prenez le pâton dans vos mains. Une main doit rester au centre pour éviter de crever la pâte et l’autre va venir étirer les extrémités. Il faut faire preuve de patience et y aller très progressivement.
La garniture
On commence par mettre la sauce tomate, si possible faite maison ou alors avec une composition la plus simple possible comme un coulis. Il faut faire attention à ne pas en mettre trop, sinon on va détremper la pâte, et laisser les bords vierges.
L’astuce de Julie Andrieu pour avoir des bords bien croustillants, elle les badigeonne avec un peu d’huile d’olive.
La cuisson en deux temps
Pour cette astuce, Julie Andrieu s’est inspirée d’une idée du meilleur pizzaiolo 2019, Giuseppe Cutraro. On va d’abord venir précuire la pizza 4-5 minutes au four avant d’ajouter le fromage car moins il sera cuit, meilleur il sera.
Utiliser 2 types de mozzarella différents
Julie Andrieu conseille d’utiliser de la mozzarella de vache parce qu'elle supporte mieux la cuisson. Égouttez la mozzarella une heure avant pour qu’elle sèche et ne détrempe pas la pâte.
Pour avoir le goût et la texture de la vraie mozzarella, utilisez aussi des billes de mozzarella di buffala. Vous pouvez ajouter de l’origan, du basilic et des olives pour terminer la garniture de la pizza.
Une cuisson en bas du four
Déposez la pizza sur la pierre de cuisson tout en bas du four pendant 5 minutes. La pâte va ainsi bien cuire.
À vous de jouer !