Mille-feuille de trois chocolats au tartare de fenouil et fraises

Laver le fenouil, oter les feuillets pour une autre recette, et détailler en tous petits dés la chair.
Mettre dans une casserole, l'eau et le sucre, le fenouil et faire doucement venir à ébullition. Laisser cuire le tout à feu doux environ 15mn, jusqu'à ce que le sirop de sucre ait diminué de trois quarts puis laisser refroidir hors du feu.
Mettre les trois chocolats dans trois casseroles au bain-marie pour qu'ils fondent. Etendre une feuille de papier sulfurisée, prendre un "mug" et tracer au feutre le pourtour (faire 12 cercles), retourner la feuille pour voir la trace qui fera le gabarit des disques de chocolat. Lorsqu'ils sont fondus les étaler à la cuillère pour faire des disques réguliers (une cuillère à soupe par cercle). Laisser refroidir 30 mn environ.
Laver, équeuter et détailler en petits dés (comme le fenouil) les fraises puis les ajouter au fenouil.
Sur 4 assiettes, mettre un disque de chocolat noir, une bonne cuillèrée de fruits, un disque de chocolat au lait, une cuillèrée de fruits et le disque de chocolat blanc, finir par une fraise émincée en tranches.
Décorer l'assiette de quelques gouttes de chocolat fondu et d'une trés fine brunoise de fraises.