Un millefeuille original aux agrumes, servi avec son velouté de fruits exotiques. Une prouesse digne d'un chef !
Ingrédients (4 personnes)
Pour le mille feuilles :
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125 g de farine T55
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1 pincée de sel fin
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0,65 litres d'eau
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90 g de beurre
Pour le fondant (glaçage) :
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250 g de sucre sémoule
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10 cl d'eau
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1 cas d'huile de tournesol
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0,5 bergamote bio (pour en prélever le zeste)
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2 carrés de chocolat noir 70%
Pour la marmelade :
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125 g d'orange
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200 g de sucre cristallisé
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2 bergamotes
Pour la purée de fruits exotiques :
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1 mangue
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1 papaye
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1 fruit de la passion
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1 ananas
- 3 pommes cannelles
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1 cas de lait de coco
Matériel
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Casserole
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Couteau d'office
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Grille de refroidissement
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Mixeur plongeant
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Papier cuisson
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Pinceau
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Plaque de cuisson pour four
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Rouleau à pâtisserie
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Saladier
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Thermomètre de cuisine
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Râpe microplane
Préparation
- 1
La pâte feuillétée :
Préchauffez le four à 180°C.
Préparez de la pâte feuilletée en 6 tours.
Abaissez la pâte feuilletée et découpez-y 8 petits rectangles très réguliers.
Déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et badigeonner de sucre.
Faites cuire au four 7 à 10 minutes. Ensuite faites refroidir sur une grille. - 2
Le fondant blanc à la bergamote :
Placez le sucre et l'eau dans une casserole ainsi que le zeste de bergamote râpé. Mélangez succinctement puis porter à feu vif.
Contrôlez la cuisson au thermomètre et arrêter à 106°C.
Versez la masse sur un plan de travail légèrement huilé, et commencez à malaxer avec la palette par étalements puis repliements successifs.
Lorsque la masse commence à épaissir, continuez le travail en mouvements de va-et-vient amples pour bien faire blanchir le mélange. Faites-le refroidir complètement.
Faites fondre le chocolat noir, réservez. - 3
La marmelade d'orange et de bergamote :
Pelez à vif les oranges. Conservez le zeste d'une orange.
Coupez-les en dés en enlevant les pépins. Zestez les bergamotes et récupérez-en le jus.
Mettez les dés d'orange dans une casserole avec les zestes de bergamotes et d'oranges et verser de l'eau à hauteur. Faites cuire à feu doux pendant 30 minutes. Ajoutez le jus des bergamotes.
Mixez le tout puis ajoutez le sucre.
Cuisez à feu vif pendant 15 minutes.
Laisser refroidir dans un cul de poule. - 4
Le velouté de fruits exotiques :
Lavez tous les fruits. Coupez les fruits de la passion, la mangue et la papaye en deux. Extrayez la pulpe dans un cul de poule.
Pelez l'ananas, faites des tranches après avoir retiré le centre et coupez ces dernières en dés. Mettez-les dans le cul de poule. Epluchez puis coupez en dés les pommes cannelles. Ajoutez-les au reste des fruits.Mixez le contenu du cul de poule et ajoutant un peu de lait de coco. - 5
Le mille feuilles :
Garnissez 4 rectangles de pâte feuilletée avec la marmelade d'oranges et de bergamotes, puis recouvrez des 4 rectangles restants.
Une fois que le fondant s'est formé et a bien refroidi, on peut commencer à garnir le dessus des milles feuilles puis le strier avec le chocolat noir fondu.
Servez le mille feuilles accompagné de son velouté de fruits exotiques.
Conseils
