Recette de chef Michel BRUNEAU.
Ingrédients (4 personnes)
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1 c à café d'huile d'olive
- 1 bouquet de persil simple
- 4 petites brochettes en bois
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Sel
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Poivre du moulin
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1 c à café de moutarde de Meaux
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100 g de beurre doux
- 20 tranches de véritable Andouille de Vire de 3 mm
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3 c à soupe de vinaigre de Cidre
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1 c à soupe de crème épaisse de Normandie
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1 échalote hachée
- Légumes oubliés selon la saison : topinambours, rutabaga, navet Jaune boule d'or, racines de Panais
Préparation
- 1
Oter la peau des tranches d'andouille et la conserver.
- 2
Eplucher les légumes, les couper en rondelles et les cuire à l'eau avec la peau de 10 tranches d'andouilles, les queues de persil et l'huile d'olive.
- 3
Egoutter.
- 4
Monter les millefeuilles, soit 5 tranches d'andouille et 6 rondelles de racines par personne, et les maintenir avec une pique en bois
- 5
Réchauffer le tout au four quelques minutes.
- 6
Pendant ce temps, dans une petite casserole, mettre ensemble les 10 autres peaux d'andouilles hachées, le vinaigre de cidre, l'échalote hachée et la moitié du persil haché.
- 7
Réduire le vinaigre presque à sec, puis mettre la crème, faire bouillir 30 s et ajouter le beurre.
- 8
Passer la sauce, ajouter la moutarde, napper chaque millefeuille et décorer de persil.
