Nage de crevettes à la citronnelle

Retirer les carapaces, couper les queues et les têtes. Couper les corps des crevettes en trois tronçons comme des médaillons. Réserver.

Râper le gingembre. Ciseler finement la citronnelle. Éplucher et émincer l’échalote. Dans une grande casserole mettre les carapaces puis ajouter les queues et les têtes des crevettes.

Les écraser à l’aide d’une cuillère en bois. Incorporer 25 g de beurre. Faire rougir le mélange 1 minute à feu vif.

Ajouter au mélange le gingembre, la citronnelle et l'échalote. Faire fondre le tout 3 minutes. Verser ensuite le vin blanc. Le laisser s’évaporer 30 secondes. Verser 1l d’eau et laisser mijoter 10 minutes.

Une fois la cuisson terminée filtrer le bouillon.

Couper finement les poireaux en rondelles. Dans un faitout les faire fondre 10 minutes avec le reste du beurre. Saler et poivrer.

Dans une casserole verser le bouillon à la citronnelle et ajouter les tronçons de crevettes. Les cuire 1 minute pour les colorer et les cuire à cœur.

Répartir un peu de fondue de poireaux dans une assiette. Répartir le bouillon harmonieusement et disposer les tronçons de crevettes. Pour finir parsemer de pluches de coriandre.