Nage de homard, sauce asperges et corail de homard...un délice.
Ingrédients (4 personnes)
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Bouquet garni
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Sel
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Poivre
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Crème fraiche
- Herbes fraiches : persil ciboulette estragon, graines de fenouil
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500g d'asperges fraiches (selon saison)
- 10 cl devin blanc sec
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2 homards vivants
Préparation
- 1
Plongez vos homards 12 à 15 min dans un bouillon (bouquet garni). Laisser refroidir.
- 2
En attendant faites cuire des petites asperges vertes également dans un bouillon jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres. Conservez 300ml de bouillon d'asperges.
- 3
Décortiquez avec soin les homards.
Conservez les 4 pinces entières et faites de petits médaillons avec les 2 queues.
Mettez dans un saladier le corail des têtes et toutes les matières onctueuses des têtes de homards. - 4
Pour la crème : dans le saladier ajouter au corail et aux parties onctueuses le bouillon d'asperges en délayant avec un fouet. puis ajoutez les herbes fraiches et la crème fraîche. Goutez, assaisonnez. Puis mettez à réchaffer dans une petite casserole avec 10 cl de vin blanc sec.
- 5
dressez vos assiettes des médaillons et de 4 ou 5 asperges tièdes. Mettre au chaud (pas trop car il y a un risque que le homard se déssèche).
- 6
Une fois votre sauce sur le feux bien fouettez pour dissocier les perle de corail. Goutez, et ajoutez votre vrème à votre assiette.
Servir chaud.
Bon appétit.
Conseils
Pensez au temps à consacrer pour décarcasser les homards ! Pensez à laisser vos assiettes aux chaud pour le dressage.
