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34min
Très facile
Plat de fête
Par Didier Dardenne
Saint-jacques juste poêlée, purée de patate douce, coulis de topinambour truffé, chips de vitelote.
Ingrédients (6 personnes)
-
beurre salé
-
5 cl de crème fraiche
- sel poivre
-
25 g de truffe
- 2 vitelotes
-
500 g de patate douce
-
250 g de topinambour
-
18 noix de saint-jacques (grosses)
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- La veille, éplucher la patate douce et les topinambours. Les faire cuire séparément à l'eau salée. La patate douce sera déjà tendre au bout de 10/15 minutes. L'écraser finement au presse purée, ajouter 10 g de beurre salé et du poivre. Réserver.
Les topinambours vont cuire 20/25 minutes. Les passer au mixer avec 5 cl de crème fraîche. Découper 5 g de truffe en touts petits morceaux. Les ajouter à la préparation + poivre et sel. Réserver jusqu'au lendemain.
Le jour même, réchauffer doucement les deux purées. Mettre un cercle de 6 cm au milieu de chaque assiette chauffée. Faites de fines tranches (chips) de vitelote à la mandoline pour avoir 18 tranches.
Faire poêler les noix de saint-jacques deux minutes de chaque côté dans un peu d'huile d'olive.
Faites frire les tranches de vitelote à 170°. Déposer la purée de patate douche dans le cercle sur un cm, déposer dessus 0,5 cm de topinambour à la truffe. Retirer les cercles, faire de très fines tranches avec la truffe restante et en couvrir cette préparation. Déposer les 3 noix en triangle autour et intercaler les chips de vitelote. Servir.
Conseils
La truffe va parfumer la préparation de topinambour pendant toute la nuit. Il est donc important de le faire la veille. Si on veut utiliser moins de truffe, il suffit de mettre 10 g dans les topinambours et de supprimer les tranches sur le dessus.
Il est important que les noix de saint-jacques restent moêlleuses et donc ne ne pas faire trop cuire.
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