Apprenez à lever un filet de poisson comme un pro avec la méthode d’un vainqueur de Top Chef

Si préparer un filet de poisson parfait vous semble intimidant, cette méthode vous prouvera le contraire ! Après nous avoir dévoilé ses astuces pour un magret de canard bien cuit ou encore comment émincer un oignon (sans pleurer), le chef Hugo Riboulet, connu grâce à sa victoire de Top Chef l’année dernière, nous montre étape par étape comment lever un filet comme un professionnel. Ici, la technique est clé, et avec un couteau bien aiguisé, vous serez prêt en un rien de temps. Plus besoin de dépendre des poissonniers pour réussir vos plats de poisson à la maison ! Alors, prêt à impressionner vos invités ?

Pour cette démonstration, Hugo a choisi une daurade ronde, écaillée et vidée. Le processus commence par la tête : à l’aide du couteau, tracez un contour de chaque côté de la tête, en passant sous la nageoire pour marquer le poisson. Cette étape permet de délimiter le filet sans abîmer la chair. Enfoncez la lame au niveau du dos, juste assez pour entendre un petit bruit caractéristique, preuve que vous suivez bien l’arête. Hugo explique : “ce bruit est très important ; ça veut dire qu’on ne va pas enlever de la chair”.

Pour soulever le filet, Hugo recommande de glisser le couteau du ventre vers le dos en un geste net. Ensuite, passez vos doigts sous la peau coupée près de la queue et avancez la lame à plat vers la tête pour soulever le filet délicatement. Reproduisez le même geste de la tête vers la queue, et voilà ! Pour une finition parfaite, utilisez la pointe du couteau pour retirer les parties dures qui subsistent. “Il ne vous restera qu’à désarêter le filet, mais ça, c’est pour une prochaine vidéo !”, conclut le jeune cuistot.