Recette de Philippe Hatté, Chef du restaurant Les Acacias à Quimper-29
Ingrédients (4 personnes)
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200g de girolles
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1 échalote ciselée
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1 cuillère à soupe de persil haché
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Poivre du moulin
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Sel de Guérande
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500g de Princesse Amandine
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10 cl de lait
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100g de beurre
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1 queue de bœuf limousin
Garniture aromatique
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Bouquet garni
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1 poireau
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1 oignon
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1 carotte
Préparation
- 1
La veille :
Cuire la queue de boeuf 6 heures tout doucement avec la garniture aromatique.
Ater la queue du bouillon, filter et réserver. Puis séparer la chair des os. - 2
Le jour même :
Cuire les pommes de terre 'Amandine' entières à la vapeur, puis éplucher et passer au presse-purée. Ajouter le lait chaud, 50g de beurre, sel et poivre. - 3
Faire sauter au beurre les girolles nettoyées avec l'échalote et le persil haché, assaisonner.
- 4
Dans 15 cl de bouillon, chauffer la viande et vérifier l'assaisonnement.
- 5
Dans les assiettes, disposer un cercle de 8 cm, monter une couche de queue de boeuf, une couche de purée de pommes de terre 'Amandine' et une couche de girolles.
Réduire 10 cl de jus de cuisson avec une noix de beurre et répartir sur les assiettes. - 6
Servir avec un St Emilion ou un Bergerac rouge.
