Petits choux à la Fourme d'Ambert

Faire fondre le beurre dans une casserole, verser l'eau, ajouter le sel et le poivre. Porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la farine et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule. Remettre la casserole sur le feu et laisser dessécher, jusqu'à ce quelle n'adhère plus aux parois.

Débarrasser la pâte dans un cul de poule et incorporer les oeufs un par un.
Verser la pâte à choux dans une poche à douille et coucher des petits choux de 4 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie. Délayer le jaune d'oeuf avec un petit peu d'eau et à l'aide d'un pinceau, passer la dorure sur les choux.

Cuire dans un four préchauffé à 180°c. Pendant 25 min, ensuite baisser le four à 160°c. Et finir de dessécher pendant 15 min. Peler les poires et tailler en brunoise, faire revenir les morceaux au beurre, ajouter les épices et l'assaisonnement.

Faire chauffer la crème et faire fondre la fourme d'Ambert. Mixer et passer à l'étamine. Verser dans un siphon et percuter le gaz. Vous obtenez une chantilly en prenant soin de réserver au frais.
Couper les choux au 2/3 de la hauteur, garnir de poire et compléter avec la chantilly.