Pourquoi mon chocolat a-t-il des traces blanches ?

Il existe deux types de blanchiments. Tous les deux dépendent des conditions dans lesquelles le chocolat a été conservé. Dans tous les cas, le chocolat reste comestible. Son goût et sa texture peuvent être modifiés mais cela ne veut pas dire qu’il faut jeter la tablette. On vous explique tout sur l’origine de ces traces blanches et les solutions pour les éviter.

Si l’on conserve du chocolat dans un endroit humide pendant trop longtemps, des traces blanches peuvent apparaître. La condensation à la surface permet au sucre de fondre et de former une fine couche de sirop ou de cristaux de sucre. Cela donne au chocolat une pellicule blanche associée à un toucher râpeux ainsi qu’à une plus grande viscosité. C’est ce qu’on appelle le blanchiment sucré. Cette réaction est irréversible mais vous pouvez toujours utiliser votre chocolat. Il faut juste le cuisiner autrement. Vous pouvez le faire fondre pour l’utiliser dans cette recette de cake pops au chocolat.

Quant au blanchiment gras, il apparaît lorsque le chocolat subit de grands écarts de température pendant sa conservation : la chaleur et le froid modifient la cristallisation du chocolat et le déstabilisent. Lorsqu’il fait chaud, les matières grasses du beurre de cacao fondent et migrent vers la surface de la tablette. C’est ce qui lui donne cette couleur blanche sur le dessus. C’est l’un des défauts de qualité les plus courants du cacao industriel. Cette réaction est réversible. Pour cela, il suffit de faire fondre votre chocolat puis de le tempérer de nouveau pour assurer à nouveau une bonne cristallisation. Voici la technique sur comment tempérer le chocolat.

Tout d’abord, il faut arrêter de conserver son chocolat au réfrigérateur car c’est là que le chocolat prend l’humidité. Il vaut mieux privilégier un endroit sec et à l'abri de la lumière et à une température située entre 12 et 20°C. Vous pouvez aussi manger votre tablette de chocolat rapidement pour éviter l'apparition de traces blanches. Si malgré tout le chocolat a blanchi, vous pouvez toujours l’utiliser dans notre recette de chocolat chaud classique.