On croit tout savoir du saumon, des façons de cuire ses filets ou ses pavés, de les fumer ou de les mariner. Il reste néanmoins peu fréquent de préparer le saumon entier : pourtant, le saumon préparé dans toute son épaisseur et avec sa peau révèle encore et toujours des trésors de texture et d'arômes. Mariné, confit, cuit entier dans un bouillon, à la russe, il peut aussi l'être en croûte de sel et d'algues, avant d'être servi avec sa croûte, fumant et savoureux.