Roquefort fourré à la crème d'endive et pané aux noix

Commençons par mettre l'huile dans un récipient type tupperware et le placer au congélateur. Coupez les endives en tronçons en retirant les 1eres feuilles et le coeur trop amer; et faites-les cuire 10 minutes dans l'eau bouillante. Mixez-les afin d'obtenir une soupe et ajoutez l'agar agar, le poivre et la crème. Mélangez, amenez cette crème d'endive à ébullition et coupez le feu afin de laisser refroidir pendant 30 minutes.

Après ce temps, sortez l'huile du congélateur puis formez des billes d'endives à l'aide d'une cuillère à café. Pour cela, versez des petites quantités de crème d'endives dans l'huile froide, la surface se gélifiera instantanément.

Piquez ces billes de pic en bois et placez-les au congélateur pendant 1 heure (voire + si besoin) pour les surgeler.

Faites ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide et concassez les noix.

Faites fondre à feu doux le roquefort avec les 2 c à s d'eau. Ajoutez la feuille de gélatine et mélangez délicatement pour garder les persillades ou énergiquement pour une crème de roquefort. Laissez refroidir à moins de 50°C.

Sortez les billes du congélateur puis les plongez-les successivement dans le roquefort fondu puis dans les noix concassées. Replongez-les une 2e fois si vous souhaitez un goût plus corsé et placez-les au réfrigérateur.