Saint-Jacques

Pour la purée
Epluchez et coupez en morceaux les topinambours et réservez dans l'eau froide pour ne pas qu'elles noircissent. Dans une casserole, faites fondre une belle noix de beurre jusqu'à ce qu'il atteigne une couleur noisette, avec une feuille de laurier. Jetez les topinambours, couvrez d'eau (à mesure) et laissez cuire. Une fois cuit, mixez le tout avec l'eau de cuisson (ne mettez pas toute l'eau en fonction de la consistance), avec une noix de beurre. Rectifiez l'assaisonnement.

Pour les Saint-Jacques 
Aassaisonnez-les de sel, de poivre et d'huile d'olive. Rôtissez-les dans une poêle bien chaude sans rajouter de matière grasse. Calculez 1 min de chaque côté, pour avoir une belle Saint-Jacques fondante et pas trop caoutchouteuse.
Disposez la purée dans l'assiette avec les Saint-Jacques, quelques copeaux de pata negra, des éclats de noisette, du poivre fraîchement moulu et des bâtonnets de ciboulettes et un trait d'huile d'olive.

Option : Servir avec quelques copeaux de...truffe !