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La sauce béarnaise est un vrai classique de la gastronomie française. C’est une sauce qui est notamment idéale pour accompagner la viande. Pour ceux qui ne le sauraient pas, elle se compose d’échalotes, d’oeufs, de vin blanc et d’estragon. Si tout le monde connaît cette sauce et l’a déjà goûtée au moins une fois dans sa vie, elle n’aurait pu ne jamais exister. En effet, à l’image de la tarte tatin, cette sauce a été créée “par erreur”. On vous explique tout.
L’origine de la sauce béarnaise
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, la sauce béarnaise ne vient pas du Béarn. Et oui ne vous fiez pas à son appellation trompeuse, puisqu’en réalité, elle vient de la région parisienne. C’est au Pavillon Henri-IV à Saint-Germain-en-Laye qu’elle aurait été inventée par erreur par Jean-Louis Françoise en 1837 qui travaillait alors comme cuisinier dans l’un des restaurants du coin. C’est en voulant rattraper sa réduction d’échalotes avec une émulsion de beurre et de jaunes d’œufs que cette sauce a vu le jour pour la première fois.
Pour l’appellation, le cuisinier a été interrogé par ses clients concernant le nom de la sauce. Il improvisa alors et donna le nom de “sauce béarnaise” en référence à Henri IV natif de Pau, la capitale du Béarn. C’est quand son regard s'est posé sur une statue de son buste que l’idée lui est venue. La sauce béarnaise a ainsi vu le jour.
Comment faire une bonne sauce béarnaise ?
Pour réaliser cette sauce chez vous, le Chef Damien a partagé sa recette. A vos fourneaux.
Pour 4 personnes, vous aurez besoin de :
- 4 jaunes d'œufs
- 250 g de beurre clarifié
- 4 cl de vinaigre de vin
- 4 c. à s. d'eau
- 3 cl de vin blanc
- 2 échalotes
- ½ c. à c. de poivre
- ¼ botte d'estragon
- ¼ botte de cerfeuil
- Sel ou sel fin
Pour les ustensiles, il vous faudra :
- Casserole
- Cocotte en fonte
- Couteau d'office
- Fouet
- Planche à découper
Préparation : 10min
- Ciselez les échalotes et mettez-les dans une cocotte avec le vinaigre, le vin blanc, les grains de poivre concassés, la moitié de l'estragon émincé et faites réduire le tout.
- Quand il ne reste plus qu'un tout petit peu de liquide, retirez la cocotte du feu et laissez refroidir.
- Une fois le mélange refroidi, ajoutez les jaunes d'œufs et l'eau (on compte 1 cuillère à soupe d'eau par œuf) et fouettez.
- Remettez sur feu très doux et fouettez sans cesse.
- Dès que le mélange commence à dégager de la vapeur, retirez du feu sans cesser de fouetter. Il faut garder le mélange aux alentours de 60°C. Faites cuire 10 minutes de cette façon. En fin de cuisson, incorporez beurre clarifié progressivement, tout en fouettant. Salez et mettez le restant d'estragon ciselé et le cerfeuil ciselé.
A servir tiède, avec une viande rouge par exemple.