Sauce béarnaise (au robot de cuisine)

Eplucher l'échalote. Enlever les feuilles d'estragon des tiges. Installer le Blender sur la sortie ultra-rapide du robot. Hacher tout d'abord au blender la moitié des feuilles d'estragon et tout votre cerfeuil, réservez pour l'étape 4. Mettre dans le Blender l'autre moitié des feuilles d'estragon, l'échalote, le vin blanc et le vinaigre et les mixer soigneusement en réglant la vitesse sur maximum.

Verser ensuite le contenu du Blender dans le Bol du robot. Installer le Batteur Souple. Régler la température sur 110°C et la vitesse sur 'mélange 1' (chiffre rouge) et faire cuire environ 4 mn jusqu'à ce que le mélange ait un peu réduit, pas plus de moitié. Pendant ce temps, ciseler les feuilles d'estragon restantes.

A la fin de la cuisson, enlever le Bol du robot de son socle et le plonger dans de l'eau fraîche pour le faire refroidir (enlever le Batteur Souple et mettre le fouet métal). Remettre le Bol du robot en place et vérifier que la température n'excède pas 50°C.

Sabayon
Ajouter les jaunes d'œufs, le sel et le poivre dans le Bol du robot (après avoir donc installé le fouet).

Régler la vitesse sur Maximum (chiffre noir). Monter la température de 10° en 10° par court paliers jusqu'à 70° C. Attention: à 60°C, la vitesse du robot diminuera d'elle-même pour des raisons de sécurité. A ce moment-là, appuyer sur le bouton 'P' jusqu'à la fin des signaux sonores et jusqu'à remonter à la vitesse Maximum!

A 70°, laisser le fouet monter le sabayon à vitesse max. jusqu'à ce qu'il soit bien moussant, presque au ruban. Si besoin ajouter une c à s d'eau. Compter environ 7 minutes.

Si votre sabayon est réussi, votre béarnaise est déjà réussie.

Une fois le sabayon monté, arrêtez le robot, enlevez le fouet et réinstallez le batteur souple. Repassez sur vitesse 'mélange 1' (chiffre rouge) et restez sur température 70°C, incorporer alors un par un les cubes de beurre un peu mou.

Quand tout le beurre est mélangé, ajouter le reste des feuilles d'estragon et le cerfeuil ciselés dans le Bol du robot et les mélanger soigneusement toujours en 'mélange 1'. Rectifier l'assaisonnement, év. un peu de sel p. ex.

Arrêter le robot et servir immédiatement (conserver en saucière sur chauffe plat pas trop chaud, env 40°C). Si le service se fait plus tard, conserver la sauce dans le robot: baisser la température à 40° C, et vitesse 'mélange 3' (chiffre rouge), avec le batteur souple. Votre béarnaise pourra attendre 1 h ou 2.