Sauce béarnaise Choron

Eplucher les échalotes.
Enlever la moitié des feuilles d'estragon de la tige, réserver le reste. Installer le Blender sur la sortie ultra-rapide du robot.
Mettre dans le Blender la moitié des feuilles d'estragon, l'échalote,

le vin blanc et le vinaigre et les mixer soigneusement en réglant la vitesse sur maximum.

Verser ensuite le contenu du Blender dans le Bol du robot
Installer le Batteur Souple. Régler la température sur 110°C et la vitesse sur 'mélange 1' et faire cuire environ 4 mn jusqu'à ce que le mélange soit presque sec. Pendant ce temps, ciseler les feuilles d'estragon restantes.
A la fin de la cuisson, enlever le Bol du robot de son socle et le plonger dans de l'eau fraîche pour le faire refroidir (laisser le Batteur Souple

en place). Remettre le Bol du robot en place et vérifier que la température n'excède pas 55°C.

Ajouter les jaunes d'œufs, le sel et le poivre dans le Bol du robot
Régler la température sur 100°C et la vitesse sur 3 (à 60°C, la vitesse du robot diminuera d'elle-même pour des raisons de sécurité. A ce moment-là, appuyer sur le bouton 'P' jusqu'à la fin des signaux sonores pour de nouveau régler la vitesse sur 3). Dès que la température atteint 97°C ou

98°C, régler la température sur 70°C sans modifier la vitesse du robot

(il ne faut pas arrêter de battre la sauce). Quand la température atteint

70°C, incorporer un par un les cubes de beurre.