Sensation d'un cœur Macho

Préchauffez votre four à 200°C (Th.7/6). Tamisez la farine et le cacao en poudre ensemble. Torréfier les noix de pécan 5mn au four sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Refroidir et concassez légèrement. Dans un saladier, mélangez au fouet sans émulsionner les beurre mou et le sucre Muscovado. Ajoutez les oeufs un à un. Puis le chocolat fondu à une température de 45°C. Mélangez avec une maryse, puis ajoutez le mélange farine-cacao, ainsi que les noix de pécan. Coulez la pâte dans un cadre beurré et fariné, sur une épaisseur de 3cm, et faites cuire au four 10mn. Laissez refroidir, retirez le cadre, et découpez 6 cœurs à l'aide d'un emporte-pièce. Chemisez chaque coeur avec du rhodoïd. Puis déposez dans chacun un fond de brownie.

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Epluchez les poires. Coupez-les en petits cubes. Mettez-les dans une casserole avec le sirop de sucre blond, le jus de citron et un peu de fève Tonka râpée. Laissez cuire pendant 15mn environ, ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Passez le tout au blender, laissez refroidir. Coulez sur les fonds de brownie sur 1cm de hauteur, et faites prendre au congélateur pendant 1 heure. Hachez ensuite finement au couteau la tablette de chocolat noix de pécan, et parsemez la surface des poires.

Faites chauffer dans une casserole le lait avec le café. Laissez infuser à couvert pendant 1h. Filtrez. Faites chauffer le lait à nouveau. Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Dans un saladier, mélangez au fouet les jaunes d'oeufs avec le sucre. Versez dessus le lait bouillant. Remettez dans la casserole, puis faite cuire à nouveau jusqu'à épaississement mais sans ébullition. Débarrassez dans un saladier, et ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Laissez refroidir. Montez la crème en chantilly. Incorporez-la à l'aide d'une maryse. Coulez pour finir sur les compotées prises. Faites prendre à nouveau au congélateur pendant 2h.

Faites chauffer dans une casserole l'eau avec le sucre. Portez à ébullition, puis versez la crème. Mélangez bien, portez à nouveau à ébullition, puis ajoutez le cacao. Faites cuire pendant 25mn à feu doux, en remuant de temps en temps. Faites chauffer la gélatine dan un bol d'eau froide. Incorporez-la dans le glaçage, une fois ramollie et essorée. Lissez bien puis utilisez le glaçage à bonne consistance et température.

Démoulez les entremets. Retirez le rhodoïd. Glacez-les, puis laissez reposer. Parsemez la surface avec les petits cœurs dorés, une noix caramélisée filée, un sigle, et la base du cœur avec un peu de chocolat haché. Sur l'assiette, saupoudrez un peu de café noix de pécan et quelques grains de café.