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Difficile
Budget moyen
Par MARMOTTIN Sébastien
Ingrédients (6 personnes)
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Gros sel
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200 g beurre
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25 cl crème liquide
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Sel
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Poivre blanc
- 5 clchouchen (boisson type hydromel Breton)
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5 cl vinaigre de cidre
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3 bouquet garni
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50 g carotte
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100 g oignons
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50 g persil
- 300 g marron frais
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50 g échalotes
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50 g persil plat
- 300 g haricot coco
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50 g ciboulette
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3 filets de soles de 400 g
Préparation
- 1Habiller et fileter les soles.
Inciser les nerfs et plier la chair à l'extérieur en rectangle.
Ranger sur plaque beurrée avec fumet au chouchen.
Braiser à four doux.
- 2
Réaliser un fumet au chouchen, réduire, crémer et monter au beurre à l'envoi.
Monder et cuire à couvert les marrons avec du beure clarifié et du chouchen.
Cuire les coco de façon classique. - 3
Réaliser une salade avec les herbes, mélanger avec les coco tièdes et assaisonner de vinaigre de cidre.
Egoutter la sole, napper et gratiner - 4
Dresser à l'assiette avec 3 marrons rôtis une larme de sauce non gratinée et la salade d'herbes
Conseils
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.
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