Soufflé châtaignes et glace aux cèpes

Préparation du soufflé
Cuire la pulpe de châtaigne avec l'eau et la maïzena comme une crème pâtissière. Monter les blancs et les serrer avec 15 gr de sucre. Ajouter les blancs à 150 g de pâtissière au marron. Mélanger tous les ingrédients et passer au Paco jet avec la lame à émulsion.

Préparation de la glace aux cèpes
Mélanger toutes les poudres, les incorporer au lait à 30°c puis ajouter les jaunes d'œufs, cuire à 85°c. Mixer et laisser maturer 24 h puis mouler en bol à Paco.