Tarte fraises rhubarbe renversée et renversante

Préparer la pâte sablée comme à l'habitude (au THERMOMIX pour moi). Envelopper dans un film et réserver au moins 1 heure au réfrigérateur.

Au bout d'une heure, étaler la pâte, pour plus de facilité utiliser la méthode du film comme indiqué ici.
A l'aide d'un découpoir de 13 cm, découper des disques de pâte, à l'aide d'un autre découpoir plus petit (5 cm) ou en forme de coeur découper le centre. Placer des moules à tartelette (pour moi les grands ronds) à l'envers sur une grille. Poser un disque de pâte sur chaque moule. Remettre au réfrigérateur pour 1 heure.
Préchauffer le four TH 180°. Recouvrir les fonds de pâte avec une toile silpat ou du papier sulfurisé. Cuire "à blanc" pendant 20 minutes. Laisser refroidir sur les empreintes avant de démouler.

Laver la rhubarbe. Eplucher les pommes. Couper la rhubarbe et les pommes en dés et cuire dans une casserole avec le sucre pendant 15 minutes environ. Ajouter l'agar-agar et cuire encore 2 minutes pour obtenir une compotée. La rhubarbe a tendance à rendre beaucoup d'eau, l'ajout de l'agar-agar permettra d'obtenir une compotée épaisse. Réserver au frais.

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. Faire chauffer la crème liquide avec le sucre, ajouter la gélatine ramollie et laisser tiédir. Incorporer la crème tiède sur la mascarpone et bien mélanger jusqu'à obtenir une crème homogène et liquide, ajouter le sirop de rose.
Filtrer la préparation et verser dans le syphon. Fermer le syphon et introduire une cartouche de gaz.
Secouer et réserver au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.

Dressage de la tartelette :
Laver les fraises. En couper la moitié en fines lamelles. Couper le reste en petits dés.
Dans l'assiette poser un cercle à mousse du diamètre des tartelettes. Verser quelques cuillerées de compotée de rhubarbe, ajouter les fraises coupées en dés. Répartir la crème à la rose à l'aide du syphon. Retirer le cercle. Poser le fond de tartelette sablée à l'envers sur la compotée de fruits. Décorer le centre et le tour de la tarte avec quelques lamelles de fraises. Saupoudrer de sucre glace.