Tartelette mûres - fève de tonka

La pate sablée :
Mélangez au batteur avec la feuille, la farine, le sel et le beurre jusqu'à obtenir un mélange sableux. Ajoutez le reste des ingrédients et mélangez jusqu'à ce que la pâte soit homogène - Enveloppez dans un film alimentaire et réservez au frais 1h. Foncez un cercle de 10 cm et faites cuire 12 à 15 min à 180°C. Décerclez et laissez refroidir.

La mousse à la mure :
Faites cuire le sucre et l'eau dans une casserole à 118°C (lorsque le sirop atteint 114°C, montez les blancs). Versez en filet le sirop à 118°C sur les blancs montés à vitesse réduite puis augmentez la vitesse jusqu'à refroidissement pour faire la meringue italienne. Débarrassez la meringue dans un bol. Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau pendant 10 minutes. Faites chauffer la purée de mûre dans une casserole à feu doux. Incorporez la gélatine égouttée à la purée de mûre tempérée et mélangez vivement afin de bien la dissoudre. Fouettez la crème liquide pour obtenir une belle mousse. Mélangez la meringue italienne à la crème fouettée à l'aide une maryse. Incorporez la purée de mûre refroidie ( mais pas figée) à la mousse. Pochez la mousse dans 5 empreintes du moule silicone de 6 cm de diamètre. Placez au congélateur 5h minimum.

La crème mousseline à la fève de tonka :

Fouettez dans un cul de poule les jaunes d'œuf, le sucre, la farine et la maïzena jusqu'à ce que le mélange soit crémeux. Portez à ébullition le lait avec la fève de tonka râpée. Versez le lait chaud sur la préparation précédente et remettez le tout sur feu doux afin que la crème épaississe. Débarrassez le tout dans un saladier et ajoutez la moitié du beurre puis émulsionnez. Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante. Lorsque la crème pâtissière est refroidie, fouettez l'autre moitié du beurre à température ambiante au robot et incorporez y progressivement la crème pâtissière refroidie. Sortez les dômes de mousse après les 5h au congélateur et démoulez les. Pochez dans les empreintes de 9 cm de diamètre la crème mousseline à la fève de tonka au 3/4. Insérez les dômes de mousse dans les demi-sphères de crème mousseline. Lissez les demi-sphères pour avoir une surface bien plane. Placez au congélateur 4h.

Le glaçage marbré
Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau bien froide. Faire chauffer dans une casserole au bain marie, la crème liquide et le lait en poudre. Verser dans une autre casserole, l'eau, le sucre, le glucose et faire cuire jusqu'à 110°C. Ajouter la crème chaude et le lait puis la gélatine ramollie et bien essorée. Incorporer pour finir la gelée d'abricot. Divisez le glaçage au 2/3 de blanche 1/3 de violette (ajoutez le colorant pour obtenir la couleur souhaitée). Il doit être à 30-35°C lors du glaçage.

Le montage

Sortez les demi-sphères du congélateur. Glacez les demi-sphères avec le glaçage blanc à (30-35°C) et marbrez le directement avec du glaçage violet (à 30-35°) avant que tout ne fige !!!! Replacez au congélateur 15 minutes. Pochez une fine couche de crème mousseline à la fève de tonka sur les fonds de tarte.- Disposez les dômes glacés sur les fonds de tarte. Coupez les mûres entières en deux et placez les harmonieusement autour du dôme. Disposez joliment 2 mûres sur le sommet du dôme.