Terrine de perdreaux aux pistaches

Plumez, videz les perdreaux. Retirez la peau puis désosser les perdreaux. Prélevez les filets que vous conserverez entiers. Désossez-le reste des perdreaux et récupérez la chair, réservez. Conservez aussi les foies et les cœurs.

Pelez et hachez les échalotes, l'ail et l'oignon. Faites revenir quelques instants dans une poêle avec de l'huile. Ajoutez les clous de girofle, le persil, le thym, le laurier, les graines de coriandre, ainsi que 5 ou 6 grains de poivre, ½ cuiller à café de gros sel. Mouillez avec le vin blanc et le cognac. Cuire à feu doux pendant 20 minutes. Retirez du feu et laissez tiédir. Versez la marinade tiède sur les filets des perdreaux que vous aurez placé dans un plat creux, puis réservez deux heures.

Retirez de leurs coques les pistaches.
Epongez le reste de viande des perdreaux, ainsi que les foies et les cœurs puis hachez le tout. Conservez la marinade passée au chinois. Hachez le porc et le veau. Faites une farce et incorporez les œufs. Ajoutez 2 cuillers à soupe de vin blanc et 1 cuiller à soupe de cognac. Salez, poivrez, ajoutez un peu de noix de muscade râpée, puis incorporez les pistaches.
Grillez ensuite les filets des perdreaux sur leurs deux faces dans un peu de graisse de canard.
Tapissez le fond et les bords des terrines avec la barde. Laissez dépasser par dessus les bords afin de recouvrir les viandes. Disposez la moitié de la farce dans les terrines.
Placez les filets grillés sur la première couche de farce.
Recouvrez avec le reste de farce,
Rabattez la barde sur la farce afin de la recouvrir complètement. Fermez avec les terrines avec leur couvercle.


Préchauffez le four et placez un plat creux à moitié rempli d'eau chaude.

Mettez à cuire les terrines au bain-marie thermostat 6 et laissez-la cuire pendant 1heure 30. Vérifiez pendant la cuisson qu'il y a toujours de l'au dans le bain marie
A la fin de la cuisson, retirez les terrines du four et découvrir. Videz le jus dans une saucière et laissez le tiédir, réservez.
Posez une petite planchette sur les viandes des terrines avec un poids dessus ( comme pour un foie gras ). Laissez ensuite tiédir les terrines à température ambiante.
Lorsque que le jus de cuisson est refroidi, dégraissez-le, mélangez-le avec la marinade et préparez une gelée.
Retirez les poids sur les terrines. Décorez le dessus des terrines avec deux feuilles de laurier et quelques grains de poivre aux cinq baies pour la couleur. Versez lentement la gelée encore chaude dans les terrines puis remettre son couvercle.
dégustation.