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On le sait bien qu’en pâtisserie il est important de peser ses ingrédients. Pour les choses simples, on peut bien entendu se passer d’une balance si l’on a un verre doseur qui permet à la fois de peser les ingrédients secs et les liquides. C’est l’ustensile vintage qui nous sauve et que l’on devrait tous avoir dans un coin. Une pâte à crêpes n’est pas si sensible que cela aux écarts de grammage, un verre doseur est donc tout à fait adapté.
Si vous n’avez ni verre doseur, ni balance, c’est plus compliqué, si vous n’avez pas en tête la texture exacte que votre pâte doit avoir. Les grands cuisiniers et cuisinières peuvent se permettre de cuisiner à l'œil selon d’adage “mon œil est ma balance” mais ce n’est pas la portée de tout le monde.
Ce qu’il faut savoir sur la pâte à crêpes
Une fois la pâte terminée, il est vraiment important de la faire reposer. C’est dû à la composition de la farine qui contient de l'amidon sous forme de granules. Au contact du liquide de la pâte (œufs et lait), ces granules vont gonfler. Elles vont au fur et à mesure libérer des molécules d'amylose qui vont créer un réseau de gluten. ce dernier va épaissir la pâte et lui donner une bonne viscosité. C'est cette viscosité qui donne le moelleux aux crêpes durant la cuisson. Ce temps de repos permet aussi au gluten qui a été bousculé durant la préparation de se relaxer, évitant ainsi les crêpes élastiques. Un temps de repos de 30 minutes est suffisant pour arriver à ce résultat.
A tester avec ces crêpes au lemon curd ou ces crêpes au caramel et beurre salé.
Pas de balance, pas de verre doseur, sortez un verre
C’est le moment de sortir un bon bon vieux verre à moutarde, celui qui est dépareillé dans votre placard mais dont vous avez du mal à vous séparer. Il sera parfait pour doser les éléments de votre pâte à crêpes. Il va vous servir à la fois pour doser la farine et le lait.
La recette de la pâte à crêpes sans balance
Les ingrédients pour 4 à 6 personnes
- 2 verres de farine
- 3 pincées de sel
- 3 œufs
- 4 verres de lait ½ écrémé
Dans un grand bol, versez la farine et le sel.
Dans un second bol, fouettez les oeufs et le lait.
Versez les liquides sur les éléments secs petit à petit, tout en fouettant. La pâte doit être fluide et homogène.
Couvrez le bol et laissez reposer la pâte au frais pendant 30 minutes.
Pour la cuisson, faites chauffer une poêle avec un peu de matière grasse.
Versez une louche de pâte, inclinez la poêle pour tapisser toute la surface de la pâte.
Faites cuire, retournez la crêpes et faites-la cuire de l'autre côté.
Mettez au fur et à mesure sur une assiette et recouvrez d’un torchon.