Voici ce qu’il faut toujours avoir dans son placard pour cuisiner comme un vrai italien !

Depuis quelques années, les français sont tombés amoureux de la cuisine italienne, pour laquelle l'engouement n'arrête pas de grandir. On trouve désormais un restaurant italien dans presque chaque coin des rues mais on aime aussi mitonner de délicieuses recettes à la maison comme les penne all’arrabbiata, des spaghetti all’amatriciana, des escalopes à la milanaise ou encore des pâtes à la carbonara.

La cuisine italienne plait car elle est à la fois savoureuse et facile à préparer. Elle se base sur des ingrédients simples comme les tomates, l’huile d’olive, le parmesan… Il est donc important d’utiliser des produits de qualité pour obtenir un plat italien réussi.

Mais idéalement, que faudrait-il avoir dans son placard pour cuisiner comme un parfait italien ?

Après nous avoir dévoilé son astuce pour que la mozzarella ne brûle pas quand vous faites cuire la pizza au four et nous avoir donné sa recette de carbonara comme à Rome, Toni Muzi, le chef exécutif de Eataly Paris, nous partage selon lui son placard idéal.

Bien évidemment, il vous faut des pâtes sèches. Mais pas n’importe lesquelles.

En Italie, il existe plus de 300 types de pâtes. Ce n’est pas un hasard, car chaque forme de pâtes absorbe la sauce d’une manière différente. Voilà pourquoi les Italiens ont toujours une grande quantité de pâtes sèches dans leur placard, avec des formes et des caractéristiques différentes.

Pour commencer, vous pouvez choisir 2 types de pâtes longues et 2 de pâtes courtes. Pour les longues, les spaghetti et les linguine ne peuvent pas manquer, et pour les courtes des rigatoni et des “mezzipaccheri”, les pâtes préférées du chef Toni Muzi. Il s’agit de pâtes courtes avec des rayures qui permettent de bien s’enrober de sauce et d’avoir donc un bon équilibre entre les pâtes et la sauce à chaque bouchée.

L’huile d’olive ne peut pas manquer, c’est la matière grasse la plus utilisée dans la cuisine italienne. Elle sert pour cuire et pour assaisonner, elle donne du goût à n’importe quelle préparation et les italiens sont très généreux en huile d’olive. Mais cette générosité est à la base du goût. Alors une bonne huile d’olive vierge-extra doit toujours être présente dans votre placard, si vous voulez cuisiner italien.

Du parmesan 24 mois. Ni moins ni plus. Car comme nous l’a expliqué Toni Muzi “le parmesan avec 24 mois d’affinage est exceptionnel et équilibré en goût et se prête pour toutes les préparations. Alors que par exemple un parmesan affiné 70 mois développe un goût de moisissure trop fort en bouche, et un parmesan affiné moins de 24 mois est trop frais et n’a pas encore eu le temps de bien développer tous ses arômes”.

Du pecorino romano (originaire de Rome) qui est un fromage affiné de brebis qu’on utilise pour la Carbonara ou le cacio e pepe. Il est plus fort du parmesan en goût et met du peps sur les pâtes. Il existe plusieurs types de pecorino, comme le sardo ou le sicilien. Celui de Rome est le pecorino le plus délicat.

Du riz. C’est l'ingrédient incontournable du risotto mais pas seulement. Il y a beaucoup de recettes italiennes à base de riz, comme les fameux arancini ou le “sartù”, un somptueux gratin de riz que l’on fait à Naples. Pour le risotto il vous faut du riz Carnaroli, comme nous l’a confirmé le chef car il tient bien la longue cuisson et reste “al dente”, sans se défaire comme d’autres types de riz. Pour les arancini il vous faudra du riz Arborio, car il maintient bien la forme des arancini sans se défaire pendant la friture.

Alors comme pour les pâtes, prévoyez au moins un paquet de l’un et de l’autre riz dans votre placard.

Des tomates en boîte. Ils sont parfaits pour préparer la sauce tomate quand ce n’est pas la saison des tomates fraîches. La sauce tomate, qu’en Italie on appelle “sugo”, est le condiment de base des italiens pour les pâtes et pour nombreuses autres recettes. Les meilleurs sont les tomates San Marzano et les tomates “datterino”. Ces dernières sont “des petites tomates sucrées de base, qu’on utilise fraîches ou en boîte car elles ont beaucoup de goût et sont parfaites pour préparer le sugo” dit Toni Muzi.

Des œufs frais, qui sont à la base de la carbonara et du tiramisù, les deux recettes italiennes que tout le monde adore préparer à la maison.

Du poivre noir. En plus d’être incontournable dans la carbonara, le poivre noir et le seul type de poivre traditionellement utilisé dans la cuisine italienne. Il donne du caractère aux plats.

Du basilic. C’est l’herbe aromatique par excellence de la cuisine italienne, avec l’origan. Rien qu’à renifler des feuilles de basilic frais ou de l’origan séchée, et vous aurez deux des marqueurs principaux de la cuisine italienne, surtout du centre-sud.

L’un ou l’autre servent par exemple pour parfumer la salade caprese et ils en sont indissociables. Votre salade caprese ne sera jamais comme celle italienne s’il n’y a pas des feuilles de basilic ou de l’origan séché.

Le basilic en plus est indissociable du sugo, la sauce tomate dont on a parlé plus haut.

Alors en été, mettez un pot de basilic dans votre cuisine et quand sur les marchés vous voyez des beaux bouquets de basilic très parfumés, achetez-les et congelez-les dans des petits sachets de congélation afin d’avoir un stock de basilic pour l’hiver.

Différents types de farine, pour préparer vos pâtes fraîches et vos pâtes à pizzas.

De la T55 suffit pour les pâtes, et pour la pâte à pizza, une farine dite “de force” comme la T65 et une farine de blé tendre comme la T45 ou la Manitoba pour l'élasticité. Vous mélangerez les deux farines ensemble pour obtenir la meilleure des pâtes à pizzas !

Le guanciale. Charcuterie italienne issue de la joue de porc, le guanciale ne peut pas manquer car il est incontournable dans la carbonara et dans l’amatriciana. Sous-vide, le guanciale se conserve jusqu’à 1 mois dans la partie moins froide du réfrigérateur.

Le vinaigre de vin. “En Italie nous avons d'excellents vinaigres de vin avec différents affinages, idéales pour faire plein de préparations” nous a dévoilé le chef. On peut sublimer une viande grillée avec un trait de vinaigre, donner du peps aux sauces et relever des légumes grillés avec un filet de vinaigre.

Quand c’est la saison, le trio magique aubergines, courgettes, poivrons, qui poussent à la même période et sont les légumes les plus utilisés dans la cuisine italienne.

De la noix de muscade et du safran complètent notre placard italien. La noix de muscade en Italie on l’utilise pour parfumer par exemple les boulettes de viande ou la purée, et le safran est incontournable dans le risotto à la milanaise.

Alors qu’il y a quelques années, c'était plus difficile, maintenant c’est très facile de trouver des bons produits italiens dans les commerces, sans être forcément obligés d'aller dans une épicerie italienne. Donc plus d’excuses : vous avez la liste, reste plus qu’à vous procurer ces ingrédients de base et vous allez pouvoir cuisiner comme un vrai italien ! Buona cucina !