C‘est dans la préparation des choses simples que l’on reconnait tout le talent d’un chef. Nous sommes toujours surpris de constater que chaque détail a son importance et nous sommes ravis de partager avec vous les astuces que nous apprenons chaque jour. Eric Bouchenoire a travaillé pendant plus de 30 ans avec Joël Robuchon et il est à présent le directeur général de l'atelier Joël Robuchon Etoile. Autant vous dire qu’il sait de quoi il parle.
Le choix des pommes de terre
Pour faire de bonnes frites, il faut impérativement des pommes de terre dites à chair farineuse car elles sont riches en amidon et contiennent moins d’eau que les pommes de terre à chair ferme. On évite à tout prix les pommes de terre primeur. Leur sucre n’a pas encore été complètement transformé en amidon et elles ne contiennent donc pas assez de matière sèche.
La variété idéale pour faire des frites est la Bintje. Si vous ne la trouvez pas, les autres variétés de pommes de terre à chair farineuse seront très bien aussi.
Optez pour des pommes de terre de taille moyenne pour avoir le moins de chutes possibles. 180 à 200 g par pomme de terre est idéal.
Le taillage des pommes de terre
Même si la gastronomie française a défini des standards pour la taille des frites (pomme paille de 2 mm, pomme allumette d’½ cm ou pommes pont neuf d’1 cm), Eric Bouchenoire nous assure que ce n’est pas là que réside le secret de réussite des frites. Si vous êtes à la maison, ce n’est pas grave si vos frites ne mesurent pas au millimètre près la même taille. Un taillage plus rustique a ses adeptes car il apporte des différences de texture après cuisson.
La méthode : taillez vos pommes de terre pelées puis rincées en tranches plus ou moins fines, puis en bâtonnets. Vous pouvez utiliser une mandoline pour la première étape.
Secret de chef : le rinçage des frites mais pas n’importe comment
Le rinçage après la découpe permet de retirer l’amidon de surface qui pourrait noircir vos frites durant la cuisson. Vous savez maintenant pourquoi certaines frites deviennent marrons à la cuisson.
Pour le rinçage : trempez vos bâtonnets de pomme de terre dans un bol d’eau, mélangez, attendez un peu puis retirez les bâtonnets à la main pour laisser l’amidon dans le fond du bol, avant de les plonger dans un second bol d’eau froide. Refaites la manip précédente et hop, mettez les pommes de terre dans un troisième bol. La dernière eau ne doit plus être trouble.
Cette méthode fait toute la différence, vous pouvez nous croire. Oubliez la passoire. Si vous renversez le contenu du bol dans une passoire, l’amidon va rester sur la surface des bâtonnets de pommes de terre.
La pré cuisson dans l’eau pour des pommes de terre moins grasses
Plongez les bâtonnets de pomme de terre dans de l’eau bouillante non salée pendant 1 minute, récupérez-les à l’aide d’une écumoire et déposez-les sur un torchon pour les faire sécher. Eau et huile chaude n’ont jamais fait bon ménage.
On ne sale pas l’eau car le sel risque de trop colorer les frites mais aussi de trop les ramollir.
Cette cuisson qui est très peu citée dans les recettes de frites permet de diminuer le temps d'immersion dans le bain de friture et donc d’avoir des frites moins grasses.
Les deux cuissons dans l'huile pour une vraie bonne frite
La première sert à terminer la cuisson de la chair de la pomme de terre, sans coloration.
L’huile de friture doit être à 140°C et la cuisson dure environ 1 minute et 45 secondes Si vous prenez un bâtonnet, vous devez pouvoir l’écraser entre vos doigts.
Cette étape peut se faire plusieurs heures avant la dernière cuisson. Pratique à la maison, non ? Ne mettez pas les bâtonnets au frais mais laissez-les sur le plan de travail en les recouvrant d’un torchon.
La seconde cuisson sert à faire croustiller les frites. Elle se fait à 180°C pendant 2 à 3 minutes. On veut une frite bien dorée et croustillante. Quand c’est réussi, on arrive à avoir quelque chose de très léger, presque comme si la pomme de terre était soufflée.
Voir aussi : Comment faire des frites au four ?
Le salage dans les règles de l’art et hop, on sert
Une fois les frites bien dorées, déposez-les sur du papier absorbant et salez de suite avec 2 sels différents.
Sel fin et fleur de sel n’ont pas les mêmes utilisations en cuisine. Le sel fin va saler la pomme de terre à cœur, la fleur de sel va apporter du croquant. On mélange dans un petit bol 50% de sel fin et 50% de fleur de sel.
Dernier secret : mettez les frites dans un plat bien chaud pour les garder croustillantes le plus longtemps possible.
Verdict : nous n’avions jamais mangé de frites aussi bonnes. Elles sont ultra croustillantes et donnent une impression de légèreté, comme si la pomme de terre était soufflée.
Merci à Eric Bouchenoire pour ce partage.