“Vous avez été nombreux à me demander de monter un peu le niveau” : Philippe Etchebest vous propose une recette originale pour moderniser le classique poulet/frites

Quand on pense aux plats de la cuisine française, le fameux poulet/frites est souvent en tête. Philippe Etchebest le met à l’honneur en vous proposant une recette originale pour le moderniser un peu. Et puisque vous avez été nombreux à lui demander de “monter le niveau” sur sa chaîne Youtube, il vous a écouté. En suivant bien ces étapes, pas d'inquiétude, vous allez vous régaler !

Pour la volaille

• 1 poulet
• 3 œufs
• 270g de crème

Pour le jus

• 1 carotte
• 1 oignon
• 3 gousses d’ail
• 1 branche de céleri
• 2 branches de thym
• 1 feuille de laurier
• 10cl de vin blanc
• 50cl d’eau

Pour les gnocchis

• 1kg de pommes de terre
• 500g de gros sel
• 1 jaune d’œuf
• 200g de farine
• Huile de tournesol

1. Pour préparer ce poulet/frites modernisé, commencez par préchauffer votre four à 180°C.
2. Mettez-y les pommes de terre environ 30 minutes. Il faut que la lame d’un couteau rentre facilement quand elles sont cuites. Si ce n’est pas le cas, prolongez la cuisson.
3. En attendant, préparez le poulet en levant les cuisses. Pour cette recette, on utilise uniquement les suprêmes. Vous pouvez donc congeler par exemple les cuisses du poulet.
4. Mettez la carcasse de côté.
5. Enlevez la peau du poulet et gardez uniquement les blancs. La peau servira à la fin, pour amener du croustillant à la recette.
6. Etalez la peau du poulet sur du papier sulfurisé sur une plaque. Mettez cette plaque au four sous les pommes de terre. Cela permettra à la peau avec le poids de bien rester plate.
7. Coupez la carcasse du poulet en morceaux, faites de même avec les ailes et les blancs. Enlevez bien la partie nerveuse des blancs.
8. Mixez les blancs de poulet au robot en ajoutant les blancs des oeufs. Gardez bien les jaunes pour la suite de la recette.
9. Une fois que le mélange est homogène, ajoutez la crème. Mélangez bien à la spatule et assaisonnez la farce. Relissez bien la farce au robot, puis disposez-la dans un saladier.
10. Sortez vos peaux de poulet du four. Disposez-les sur du papier absorbant.
11. Une fois que vos pommes de terre sont cuites, récupérez la chair et réservez.
12. Mettez la carcasse coupée en morceaux sur une plaque allant au four. Ajoutez un filet d’huile puis enfournez à 200°C.
13. Préparation de la garniture aromatique : épluchez un oignon, la carotte, le céleri et les gousses d’ail. Hachez grossièrement l’ail et l’oignon. Coupez la carotte en 4.
14. Ecrasez ensuite vos pommes de terre pour les gnocchis à l’aide d’une fourchette. Travaillez la chair pendant qu’elle est tiède. Ajoutez la farine, et le jaune d’oeuf puis l’huile d’olive/ Mélangez bien et assaisonnez. Terminez de mélanger à la main.
15. Sortez vos carcasses du four et ajoutez la garniture aromatique. Mélangez bien et remettez au four.
16. Préparation des gnocchis : farinez votre plan de travail. Faites un boudin avec la pâte à gnocchis. Coupez-les de la même longueur et réservez.
17. Préparation de la farce fine de volaille : pochez la farce à l’aide d’une poche à douille. Filmez votre plan de travail. Faites un boudin sur le film. Il doit être un peu plus gros que celui des gnocchis. Faites un boudin à l’aide du film tout en serrant bien ce dernier.
    Faites chauffer de l’eau. Une fois qu’elle frémit, plongez-y vos boudins de farce de volaille. Couvrez votre casserole et laissez cuire environ 6 à 7 minutes.
18. Une fois que les boudins sont fermes, sortez-les et réservez.
19. Dans la même eau, plongez cette fois-ci vos gnocchis. Assaisonnez et quand les gnocchis remontent à la surface : ils sont cuits. Sortez-les et réservez-les !
20. Sortez ensuite la carcasse du four. Ajoutez du vin blanc pour déglacer. Mélangez bien.
21. Mettez votre carcasse dans une petite casserole. Déglacez bien la plaque avec de l’eau pour tout récupérer.
22. Mouillez à hauteur la carcasse dans la casserole. Laissez cuire à feu frémissant pendant 5 à 6 minutes.
23. Préparation de la pomme paille : épluchez le restant de pommes de terre puis râpez-les à l’aide d’une mandoline, puis émincez-les. Mettez-les dans l’eau. Essuyez-les avec un torchon bien propre.
24. Dans une casserole, faites chauffer à 170°C un peu l’huile de pépins de raisin. Plongez-y peu à peu les pommes de terre. Une fois dorées, sortez les pommes paille puis assaisonnez-les.
25. Passez votre jus de carcasse au chinois. Puis repassez-le dans une passoire pour bien le filtrer.
26. Dressage : enlevez le film sur les boudins de volaille. Hachez les pommes paille et les peaux de poulet pour paner la farce de volaille.
27. Taillez la farce de volaille de la même longueur que les gnocchis. Passez les gnocchis dans la chapelure de pommes paille. Nappez les boudins de farce de volaille de jus de carcasse, puis passez-les dans la chapelure de peau de poulet séchée.
28. Mettez le tout à réchauffez à 100°C au four pendant 5 minutes. Il s’agit juste de réchauffer les préparations.
29. Passez au dressage. N’oubliez pas d’ajouter un peu de sauce de carcasse et quelques pommes paille.
30. Régalez-vous !