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C’est en hiver le plat réconfortant par excellence. Les Français n’aiment pas la soupe, ils l’adorent… de mille manières différentes. Si aujourd’hui on a surtout coutume de préparer des veloutés de légumes simples et nourrissants, la soupe a longtemps été la base des dîners français. Tour de France des soupes régionales les plus remarquables.
La soupe gratinée à l’oignon
C’est encore aujourd’hui le plat favori des noctambules : peu coûteux et fortifiant, l’oignon a toujours été le « soleil des pauvres ». Si elle est originaire d’Auvergne, sa version gratinée serait née à Paris, dont elle reste un symbole : des oignons, du beurre, du bouillon, un peu de pain et de fromage… La soupe à l’oignon traditionnelle était le plat favori des manutentionnaires des Halles parisiennes.
L’aigo boulido
En français, aigo boulido se traduit simplement par « eau bouillie ». Cette soupe provençale est tout simplement préparée à base d’ail et de feuilles de sauge bouillies. Le bouillon ainsi obtenu est versé sur des tranches de pain rassis frottées à l’ail frais et agrémentées d’huile d’olive. En Provence, l’aigo boulido était servie la veille de Noël. Aujourd’hui, c’est un mets couru les jour de diète au lendemain d’un repas très copieux.
L’elzakaria
Direction le pays basque pour déguster l’elzekaria. Cette soupe rustique est composée de chou blanc, d’oignons, de haricots blancs ou de fèves. On l’enrichit de lard, on la relève à l’ail et à la poudre de piment d’Espelette. Et on l’agrémente d’un filet de vinaigre de vin qui lui confère toute son originalité.
La soupe à la bière
Incontournable en Alsace et également consommée dans le Nord de la France, la soupe à la bière est connue, depuis trois siècles, pour ses vertus médicinales. Celle que l’on nomme aussi potage des brasseurs en Belgique faisait office de grog à la saison froide. Elle est préparée à partir de bouillon de volaille, de bière, d’oignon et de noix de muscade.
La soupe au caillou
Cette soupe paysanne traditionnelle est préparée à partir des légumes régionaux et sa recette varie donc : sur une base de pomme de terre, on faire cuire navet, carotte, poireau et, selon la saison, des pois ou des haricots verts. Auxquels on ajoute du lard fumé, des saucisses ou encore une poule. Cuite très longuement à petit feu, elle tient son nom du fait que l’on jette un galet dans la marmite : en s’agitant tout au long de la cuisson, celui-ci écrase les ingrédients tel un pilon et sert d’accumulateur de température, évitant ainsi les pics d’ébullition.
La soupe au Cantal
Certains préfèrent la préparer avec du Laguiole, d’autres avec du Cantal… Ce qui est sûr, c’est que cette soupe au fromage reste aujourd’hui encore l’un des mets traditionnels du Massif Central. Elle est préparée à base d’oignons et d’ail, et se déguste avec des tranches de pain garnie de Cantal et gratinées au four. Idéal pour les lendemains de fête à la saison froide !
La suppa corsa
C’est, en hiver, le plat traditionnel du dîner corse. La suppa corsa se prépare avec les légumes disponibles dans le potager mais on y trouve le plus souvent : pommes de terre, carottes, navets, blettes, courgettes, oignons, pois cassés, haricots secs, tomates, poireaux… L’ensemble est parfumé de thym et de laurier et additionné de poitrine de porc.
La bouillabaisse
C’est l’emblème de la cuisine méridionale : les marins pécheurs marseillais préparaient la bouillabaisse avec de l’eau de mer et les poissons trop petits ou trop abîmées pour être vendus. L’authentique bouillabaisse marseillaise se déguste avec des croûtons de pain à l’ail et de la rouille. On la prépare à base de tomates pelées, d’oignons, de pommes de terre, de crustacés et de poissons : saint-pierre, congre, rouget, loup, crabes verts entiers, rascasse, chapon… Certains aiment la parfumer d’une touche de safran, de persil et de fenouil mais la simplicité lui va très bien !