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C’est le moment de faire de grandes balades en forêt pour aller cueillir cèpes, bolets et autres girolles. On a demandé au chef triplement étoilé Regis Marcon de nous donner quelques conseils.
Bien s’équiper
Cela peut paraître anecdotique, mais c’est essentiel ! Le meilleur moment pour cueillir les champignons reste l’automne, saison fraîche et humide. C’est bien connu, les champignons poussent après une bonne pluie, ou plusieurs jours de pluie. Mieux vaut donc être bien couvert et prévoir des bottes car les sous-bois peuvent être humides et froids.
Munissez-vous également d’un couteau (l’Opinel reste idéal) et coupez proprement les champignons en les gardant entiers et en bon état pour pouvoir les identifier parfaitement.
Optez pour un grand panier ouvert plutôt qu’un sac plastique où les champignons vont se mélanger (les espèces potentiellement dangereuses risque de toucher les autres). En outre, le sac accélère le pourrissement et le développement de bactéries.
Choisir les bons sites
Les champignons sont particulièrement sensibles à la pollution et sont de véritables éponges: ils puisent leurs nutriments directement dans le sol, et en extraient aussi les éléments radioactifs ou les métaux lourds tels que le mercure ou le plomb. On évitera donc la cueillette sur les sites pollués, proches d’une usine ou d’une décharge, ainsi que les aires d’autoroutes et bords de route !
Être bien accompagné
Faites vous accompagner par un connaisseur pour cueillir en toute sécurité. A défaut, en rentrant de la cueillette, renseignez-vous auprès de spécialistes. Attention, si a priori, tous les pharmaciens reçoivent une formation à la mycologie, le nombre d’heures attribuées à son enseignement tend fortement à diminuer. On pourra donc se tourner vers un membre d'une association de mycologie pour éviter tout risque.
Trier
Il est primordial d’identifier les champignons un à un. Évitez absolument de les identifier avec une photo car on peut rapidement se tromper. Surtout, suivez cette règle d’or : en cas de doute, jetez ! Chaque automne, les cas d’intoxication alimentaire sont en recrudescence, faute d’avoir bien repéré les espèces toxiques. Et ces intoxications peuvent être extrêmement graves…
A consommer avec modération
Après la cueillette, consommez rapidement les champignons ; ils sont fragiles et se conservent assez peu de temps. Comme le dit Régis Marcon, le mieux est encore de partager la récolte avec les copains et de les manger ensemble, cuisinés en omelettes, veloutés et autres poêlées ! L’Anses (L’agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail) recommande de les cuire suffisamment (les champignons crus peuvent entraîner des intoxications) et d’en consommer « en quantité raisonnable » (soit environ 200 g par semaine) car ils sont difficiles à digérer. Ajoutons qu’il est préférable de ne pas en donner aux plus jeunes enfants.
Merci à Regis Marcon pour ses précieux conseils.