Pascale Weeks
Je suis un grande fan du carpaccio, ce plat mythique italien inventé par le chef du Harry’s bar à Venise pour satisfaire une de ses clientes. Le nom “carpaccio” fut donné en l’honneur du peintre Vittore Carpaccio en référence à la couleur rouge que l’on retrouve beaucoup dans ses tableaux qui étaient exposés à cette même époque à Venise.
Le carpaccio est préparé avec de la viande de boeuf crue taillée en tranches fines comme du papier et servies en rosace sur une assiette. La sauce d’origine était plus riche que les versions actuelles à base d’huile d’olive et de citron.
Saviez vous que sur le carpaccio, il est autorisé de mettre des copeaux de parmesan, ce qu’un italien ne ferait pas sur ses plats de pâtes ? En effet, sur ces dernières les italiens préfèrent de loin le parmesan râpé.
L’été dernier, j’ai eu un coup de coeur pour le carpaccio de chez Bigard qui est d’une grande qualité. La viande à la jolie couleur et au tranché très fin est fondante à souhait. Le carpaccio est accompagné de différentes marinades au choix.
Si le carpaccio est souvent servi en entrée, je trouve qu’en lui ajoutant d’autres ingrédients, il peut faire très facilement office de repas léger.
Voilà mes 5 idées pour pimper un carpaccio. Les proportions sont pour 4 personnes.
La version classique
On ne lasse pas de ce grand classique à la carte de bon nombre de brasseries et restaurants italiens. A la maison, c’est encore plus plaisant et tellement plus économique.
Comment faire ?
Détaillez 50 g de parmesan en copeaux. Préparez la sauce en fouettant un peu de sel et du poivre du moulin avec 1 cuillère à soupe de jus de citron et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.
Disposez le carpaccio sur 4 assiettes, arrosez-le avec un peu de sauce. Mélangez 4 poignées de roquette avec le reste de la sauce et déposez-la au centre des carpaccios.
Parsemez avec les copeaux de parmesan et servez.
La version cuisine du soleil
Cette version très inspirée des antipasti italiens peut vraiment faire office de repas léger.
Comment faire ?
Détaillez 50 g de parmesan en copeaux.
Prenez un bocal d'artichauts à l’huile, égouttez-les et coupez-les en très fines tranches. Détaillez 4 tomates séchées en julienne (très fins bâtonnets).
Préparez la vinaigrette en fouettant un peu de sel, du poivre du moulin avec 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.
Disposez le carpaccio sur 4 assiettes, ajoutez les artichauts et les tomates séchées puis arrosez avec la vinaigrette.
Parsemez avec les copeaux de parmesan et servez.
La version asiatique
La viande de boeuf se marie très bien avec les saveurs asiatiques, la preuve avec la très célèbre salade thaï “Le tigre qui pleure”. Cette version est beaucoup plus soft tout en gardant le côté très parfumé.
Comment faire ?
Ciselez 1 oignon nouveau (la partie blanche et les ¾ de la partie verte) et les pluches de 3 branches de coriandre fraîche. Concassez une poignées de cacahuètes grillées à sec.
Préparez la sauce en fouettant 1 cuillère à soupe de sauce soja, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à café d’huile de sésame, 1 cuillère à soupe de jus de citron vert
Disposez le carpaccio sur 4 assiettes puis arrosez avec la sauce.
Parsemez avec les cacahuètes concassées, les oignons nouveaux, la coriandre et servez.
La version croquante
C’est ma recette préférée, je trouve que la texture des champignons se marie très bien avec le fondant de la viande.
Comment faire ?
Torréifiez 2 poignées de pignons de pin dans un four à 150°C.
Laissez refroidir.
Détaillez 50 g de parmesan en copeaux.
Retirez le pied terreux de 6 champignons de Paris. Essuyez chaque champignons avec du papier absorbant.
Préparez la sauce en fouettant un peu de sel, du poivre du moulin avec 1 cuillère à café de vinaigre balsamique, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et 1 cuillère à soupe de pesto du commerce.
Emincez les champignons en tranches fines.
Disposez le carpaccio sur 4 assiettes, ajoutez les champignons puis arrosez avec la vinaigrette.
Parsemez avec les copeaux de parmesan, les pignons de pin et servez.
La version estivale
Quand les températures grimpent, on apprécie particulièrement de pouvoir se régaler sans allumer son four, ni faire chauffer ses plaques.
Comment faire ?
Détaillez 50 g de pecorino en copeaux. Détaillez 125 g de poivrons marinés et égouttés en lanières.
Rincez et égouttez 1 cuillère à soupe de câpres.
Préparez la vinaigrette sauce en fouettant un peu de sel et du poivre du moulin avec 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.
Disposez le carpaccio sur 4 assiettes, ajoutez les lanières de poivron, les câpres puis arrosez avec la vinaigrette.
Parsemez avec les copeaux de pecorino puis ajoutez un peu de graines germées au centre de chaque carpaccio. Servez.