5 recettes à faire avec des cèpes en automne

C’est bon et ça réchauffe : en bref, on adore ce velouté de cèpes pour débuter le repas. Allez, ce soir, on propose cette entrée chaude avec des cèpes pour s’ouvrir l’appétit. Pour préparer cette soupe réconfortante, il vous faut du lait, un oignon, des oeufs, du beurre, des cèpes évidemment, un peu de noix de muscade pour relever les saveurs de ce plat automnal, une échalote, du bouillon de boeuf et de la crème fraîche pour donner de l’onctuosité au velouté. Vous avez tout ? Alors on passe aux fourneaux.

• Couper les cèpes en morceaux.
• Hacher l’oignon et l’échalote.
• Préparer un bouillon de boeuf.
• Faire colorer l’oignon et l’échalote. Une fois translucides, y ajouter les cèpes.
• Pour la cuisson des cèpes, compter 10 minutes environ.
• Verser ensuite le bouillon sur le mélange cèpes et oignons et laisser mijoter 10 autres minutes.
• Laisser refroidir et mixer.
• Remettre sur feu doux et ajouter le lait.
• Laisser mijoter 15 minutes.
• Hors du feu, ajouter les jaunes d’oeuf et la crème fraîche.
• Assaisonner et servir.

Si vous êtes pressé, vous pouvez tout à fait vous contenter de faire cuire les cèpes avec les oignons, d’y ajouter un peu de bouillon et de crème, puis de laisser refroidir le tout avant de mixer. Ca vous épargne plusieurs étapes, ce qui n’est pas négligeable lorsque l’on n’a pas beaucoup de temps. Et voilà, désormais, vous savez comment cuisiner des cèpes sans prise de tête et sans passer des heures en cuisine.

Et puisqu’on est gourmand, on vous donne une idée pour agrémenter votre velouté. Faites des chips de speck en plaçant la viande finement coupée sous le grill et ajouter quelques morceaux de noisettes concassées dans votre soupe. Ca donne un côté plus sophistiqué à votre velouté sans rendre la recette plus compliquée.

Si les températures automnales sont trop basses pour vous, n’hésitez pas à vous réchauffer avec chaque jour une nouvelle recette de velouté. Vous trouverez des tas d’idées sur notre page de recettes.

Si vous ne savez pas quoi faire avec des pieds de cèpe, voici une recette toute simple à préparer le dimanche soir (ou n’importe quel autre jour de la semaine, ça marche aussi, on vous rassure). L’omelette aux cèpes est un plat basique et très rapide à faire. Mais surtout, il ne faut que 5 ingrédients que l’on a tous chez soi, c’est top ! Avec du sel, du poivre, de l’huile d’olive, des cèpes et des oeufs, vous avez de quoi préparer cette omelette. On se lance ensemble ?

• Laver, découpez et faire revenir les cèpes
• Battre les oeufs
• Ajouter les oeufs sur les cèpes et laisser cuire l’omelette

Avec ça, on sert une salade verte ou un peu de pommes de terre sautées, ce sera très bien. Libre à vous d’agrémenter votre omelette avec ce que vous aimez et ce que vous avez dans votre réfrigérateur. Fromage râpé, herbes fraîches ou autres, c’est vous qui décidez. Si vous n’avez pas d’idées, regardez ce que l’on propose dans notre page de recettes d’omelette aux cèpes.

Si vous avez du mal avec la cuisson homogène des omelettes, voici notre conseil. Utilisez une spatule ou une cuillère en bois pour racler doucement les œufs cuits près de la paroi et les ramener vers le centre de la poêle. Penchez la poêle pour permettre aux œufs non-cuits de couler dans l’espace ainsi libéré. Lorsque le dessous de l’omelette est complètement coagulé et le dessus encore légèrement tremblotant, pliez l’omelette en deux. Faites-la glisser doucement sur une assiette, c’est prêt.

Franchement, qui n’apprécie pas un bon risotto aux cèpes ? Chez 750g, en tout cas, on adore ce plat avec son côté onctueux et son goût subtil. Si vous voulez le préparer à la maison, il vous faut du riz à risotto, des cèpes séchées, un oignon blanc, de la crème fraîche liquide, de l’eau, du poivre, du parmesan, des champignons de Paris, du beurre, du vin blanc sec et un cube de bouillon de légumes. Ca fait beaucoup dit comme ça, mais vous verrez que c’est en fait assez facile.

• Taillez le parmesan en copeaux.
• Préparez le bouillon de légumes.
• Réhydrater les cèpes.
• Faire revenir l’oignon puis ajouter le riz.
• Une fois le riz translucide, verser le vin blanc.
• Une fois le vin évaporé, ajouter une louche de bouillon.
• Répéter l’opération à chaque fois que le bouillon est absorbé.
• Pendant ce temps, faire revenir les champignons pendant une dizaine de minutes.
• Y ajouter la crème fraîche.
• Ajouter le mélange champignons et crème au riz.
• Hors du feu, ajouter le parmesan et mélanger avant de servir.

Le secret d’un bon risotto, c’est de ne pas trop le mouiller. Vous devez ajouter, louche par louche, du bouillon et le laisser être absorbé par le riz avant d’en verser à nouveau. Pour le côté crémeux, mélanger en formant un huit dans la casserole. Mais le point d'orgue d’un bon risotto, c’est la mantecatura. Vous ne connaissez pas ce mot ? C’est tout simplement le moment où l’on ajoute le parmesan hors du feu. Cela permet de donner l’onctuosité au risotto et sa texture crémeuse, sans même avoir besoin d’y ajouter de la crème. Maintenant, vous pourrez réaliser un risotto aux cèpes digne d’un chef Italien.

Les cèpes s’associent très bien aux plats de viande. Preuve en est : cette recette de viande et champignons des bois. Vous pouvez faire un sauté de veau aux cèpes, par exemple, ou un sauté de porc avec différents champignons, comme des cèpes et des girolles. Si vous aussi vous voulez porter votre dévolu sur cette délicieuse recette, voici les ingrédients dont vous aurez besoin : du sauté de porc (habituellement de l’épaule), des girolles, des carottes, des olives vertes, du fond de veau, de l’ail, du poivre et du sel, du persil, du vin blanc, un oignon, de la crème liquide et, bien sûr, des cèpes. Pour la préparation, voici comme ça se passe.

• Dégraisser et couper la viande en petits cubes.
• Couper les carottes en bâtonnets.
• Faire blanchir les carottes.
• Emincer l’oignon.
• Faire sauter les champignons de Paris avec l’ail, le persil et un peu d’huile.
• Faire revenir l’oignon avec la viande puis y ajouter les carottes.
• Laisser cuire pendant 10 minutes.
• Déglacer au vin blanc et laisser mijoter 10 autres minutes.
• Ajouter le fond de veau et la crème. Mélanger.
• Ajouter les olives et les champignons. Mélanger et servir.

Pour une recette qui a un peu plus de peps, vous pouvez y ajouter un peu de jus de citron en fin de cuisson. Sinon, laissez-la telle quelle, elle est très bonne. On vous conseille de servir ce sauté de porc aux cèpes avec du riz blanc nature, la sauce du plat s’occupera de lui donner beaucoup de saveurs. Evidemment, vous pouvez comme on le disait précédemment suivre cette recette avec de la viande blanche à la place du porc. Si vous vous demandiez quelle viande cuisiner avec des cèpes, vous avez votre réponse. Côté champignons, vous pouvez y mettre tous les champignons que vous voulez, que ce soit des girolles ou des cèpes, ou bien d’autres champignons encore. Comme ça, vous ne vous poserez plus la question de quoi faire avec des bolets frais la prochaine fois ; vous en ferez un très bon sauté de veau ou de porc.

Pour relever n’importe quel morceau de viande blanche de façon simple et délicieuse, pensez à la sauce aux cèpes. Pour connaître ce petit régale à saucer jusqu’à la dernière goutte (attention, il faudra user des coudes pour avoir le dernier morceau de pain !), il vous faut du vin blanc, des cèpes, de la graisse de canard, de l’ail, un peu de jambon de Bayonne et du bouillon ou, à défaut, de l’eau. Et maintenant, place à la recette.

• Nettoyer les cèpes et séparer les queues des têtes.
• Découper les champignons et le jambon en morceaux.
• Eplucher et écraser les gousses d’ail.
• Chauffer la graisse de canard.
• Ajouter le jambon émincé et les champignons et laisser cuire 10 minutes.
• Ajouter l’ail, le vin blanc et laisser réduire.
• Ajouter le bouillon.
• Laisser mijoter pendant 1h30 à feu doux.

Et oui, il faut s’armer de patience pour réussir une sauce aux cèpes. Mais il faut dire que le secret de cette recette réside avant tout dans la cuisson lente et douce. Pas étonnant du coup que cela prenne du temps. Si vous pensez être pressé le jour J, vous pouvez sans problème la préparer la veille et la réchauffer au moment de servir, elle en sera même meilleure, vous verrez !

Et pour en avoir toute l’année, même en dehors de la saison des cèpes (d’août à novembre), pensez à stériliser cette sauce. Sur une assiette de tagliatelles fraîches, c’est un pur régal.

Et pour d’autres recettes à préparer avec vos cèpes fraîches ou séchées, jetez un oeil à notre page de recettes aux cèpes.