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L’espresso est loin d’être la seule façon de consommer le café nous explique Anne Caron. Il existe une autre méthode que l’on appelle l’extraction douce ou infusion et qui donne le fameux café filtre. Avec un bon café, cette méthode est vraiment satisfaisante et facile à mettre en œuvre à la maison. Il existe plusieurs façons de faire mais, avant la préparation, zoom sur les ingrédients d’un très bon café filtre.
Le café filtre est une équation entre le café et l’eau
Rien ne vaut le café en grains que l’on va moudre à la maison. Il existe des moulins à café manuels faciles à utiliser et qui ne vont pas chauffer les grains. Vous allez pouvoir choisir votre mouture, plus ou moins fine, selon la cafetière utilisée (voir plus bas). Si vous consommez beaucoup de café, votre torréfacteur peut le moudre en petites quantités car c’est dans la semaine qui suit qu’il sera meilleur. Il se conserve dans une boite hermétique et surtout pas au réfrigérateur.
Quand au choix du café, une fois que vous aurez goûté aux cafés de spécialité, comme ceux de la brûlerie Caron, vous aurez du mal à boire autre chose. Oui, c’est plus cher mais quand on calcule le coût d’une tasse, les écarts sont minimes entre une tasse de café industriel et une tasse café de spécialité. Vous risquez même de vous rendre compte qu'une tasse de café de spécialité préparée à la maison vous coûte moins cher que si vous achetez des capsules.
Le café de spécialité, c’est un travail rigoureux qui démarre chez les producteurs avec un respect du terroir, des producteurs et de leur savoir-faire. Les torréfacteurs achètent directement le café vert (café non torréfié) aux producteurs avant de le torréfier manuellement. Ce type de café ne représente que 5% du café en France.
Et l’eau alors ?
Le calcaire est l’ennemi du bon café, comme pour le thé. Nul besoin de prendre de l’eau minérale, une eau filtrée avec une carafe sera parfaite. On ne le sait pas toujours mais un café filtre ne se fait pas avec de l’eau bouillante mais avec une eau qui est entre 92 à 96°C. Facile à mettre en œuvre avec une simple bouilloire thermostatique. Elles se trouvent très facilement et leurs prix sont raisonnables.
Il existe plusieurs façons de préparer un très bon café filtre
Certaines sont manuelles, d’autres non. Chaque méthode donne un café légèrement différent. A vous de choisir selon vos goûts. Anne Caron nous explique que si le café est de qualité, peu importe la façon de le faire, le résultat sera toujours bon.
Le seul bémol : les machines à café électriques traditionnelles. Le fait que l’eau se dépose sur la mouture toujours au même endroit et que le fond de la cafetière soit en contact avec une plaque chauffante ne sont pas garants d’un bon café filtre. Si vous ne voulez pas de méthode manuelle, optez pour les machines électriques que l’on trouve chez la plupart des torréfacteurs. La température de l’eau est contrôlée, elle tombe en pluie sur la mouture de café et la plaque garde le café au chaud, sans le brûler.
A lire absolument : le livre d’Anne Caron Cafégraphie, comprendre le café en 100 dessins et schémas, publié chez Hachette. Vous y trouverez notamment tous les conseils pour choisir et préparer un bon café. Nous nous en sommes servi pour rédiger certains des conseils qui suivent.
La méthode la plus facile : la cafetière à piston ou french press
Anne Caron en a toujours une avec elle quand elle part marcher dans les pays producteurs de café. Elle prend le temps de se préparer un bon café, qu’elle déguste avec une vue inoubliable. Inspirant non ?
Dans une cafetière à piston, le café a plus de corps (texture). Le filtre était plus grossier, il y a forcément des brisures de café qui se mélangent à la boisson.
Comment faire ?
Comptez 60 à 77 g de café par litre d’eau (filtrée, c’est mieux)
La mouture du café doit être grosse
Versez le café moulu dans la cafetière
Versez l’eau entre 90 et 95°C
Mélangez pour humidifier la mouture
Attendez 4 minutes, pressez et dégustez.
La Chemex pour les amoureux de design et de café aromatique
Le design de la Chemex qui date des années 40 nous fait craquer. Elle donne un café super agréable, qui exprime le meilleur du café avec un côté infusion qui plaira aux amateurs de thé et à ceux qui recherchent le côté aromatique et complexe du café. De plus en plus de coffee shops préparent ainsi leur café et nous avons un faible pour cette façon de faire. Le café est plus léger en texture, on dit qu’il a un corps léger, car on utilise des filtres très épais.
Comment faire ?
Comptez 60 g de café par litre d’eau
La mouture du café doit être moyenne
Placez le filtre sur la Chemex, rincez-le à l’eau chaude puis videz l’eau.
Versez le café moulu dans le filtre
Versez un peu d’eau (filtrée, c’est mieux) entre 90 et 95°C, attendez 30 secondes à 1 minute pour pré infuser le café.
Versez le reste de l’eau en plusieurs fois, sur un intervalle de 3 minutes, en faisant des mouvements circulaires du centre vers l'extérieur, afin de bien humidifier toute la mouture.
Retirez le filtre et servez.
La Harion V60 qui nous fait penser aux cafetières Vintage
Il s’agit d’une carafe en verre qui date des années 20, sur laquelle on place un porte filtre inventé bien plus tard et nommé V60. Sa spécificité réside dans les nervures qui guident l’eau à travers le café en spirale. Cela donne un café très bien équilibré entre corps et puissance aromatique.
Comment faire ?
Le principe de la préparation d'un café avec la Hario V60 est le même qu’avec une Chemex mais on utilise des filtres différents, moins épais que ceux de la Chemex.
Merci mille fois à Anne Caron pour cet échange autour du café.
N’hésitez pas à regarder leur site car la brûlerie Caron organise à Paris des ateliers de dégustation de café avec plein de conseils pour préparer de bons cafés à la maison.