Il n’y a pas un riz mais plusieurs et on le choisit selon ce que l’on veut cuisiner
Stock-Adobe
Pour le riz au lait par exemple, on va choisir un riz rond, peu importe sa provenance. Il va libérer de l'amidon qui en se libérant dans le lait va faire une liaison avec le lait et assurer ainsi un dessert onctueux.
Voir notre recette de riz au lait en vidéo
On utilise le riz rond dans beaucoup d’autres recettes mais en privilégiant la provenance liée à l'origine du plat. On va choisir un riz rond italien pour le risotto, comme l'arborio ou le carnoli, un riz rond japonais pour faire les makis, des sushis ou les bols type chirashi, un riz rond espagnol pour la paëlla, un riz rond coréen pour le bibimbap ou le Kimbap.
Pour le riz qui accompagne un curry indien ou un plat bien français comme la blanquette, on va choisir un bon riz basmati qui fait partie de la famille des riz à grains longs. Il est surtout cultivé en Inde, au Pakistan ou au Bangladesh mais aussi en Thaïlande où il porte le nom de riz parfumé ou riz au jasmin.
Il existe beaucoup d’autres variétés de riz comme le riz gluant à faire tremper et à faire cuire à la vapeur (voir notre recette de riz gluant à la mangue) mais aussi le riz rouge de Camargue, les riz complets, voire des riz noirs (le vénéré italien) ou violets en Thaïlande.
Stop à l’eau bouillante
Si vous avez l’habitude de plonger votre riz dans de l’eau bouillante comme c’est parfois indiqué sur les paquets de riz, préférez une autre méthode. Vous allez en effet obtenir un résultat désastreux avec les riz ronds et perdre les parfums très sympathiques du riz basmati car ils vont se diluer dans l’eau. C’est une méthode que l’on utilise en revanche pour les riz à longs grains précuits produits aux Etats-Unis.
Pour les autres riz, préférez la cuisson par absorption dans une casserole, une cocotte ou dans un rice cooker. Cette méthode donne un délicieux riz parfaitement cuit et qui garde toute sa saveur. La preuve avec les odeurs qui se dégagent durant la cuisson. Comptez en général un volume de riz pour un volume et demi d’eau. Pour faire simple, deux verres de riz vont demander 3 verres d’eau.
On rince le riz mais pas tout le temps
En dehors du riz rond que l’on utilise pour le risotto, la paëlla ou le riz au lait, c’est toujours mieux de rincer le riz. Souvent nous zappons cette étape et c'est bien dommage.
On rince le riz pour avoir des graines qui se détachent bien les uns des autres, comme lorsque l’on cuisine du riz basmati ou un riz thaï mais aussi un riz complet ou semi-complet. On peut aussi vouloir rincer un riz rond riche en amidon pour ne pas avoir une texture collante. C’est le cas des riz ronds japonais ou coréens que l’on rince quand on les utilise par exemple pour préparer des makis ou des sushis.
Pour rincer le riz, on utilise toujours de l’eau froide. Mettez le riz dans un bol ou directement dans l’ustensile de cuisson, recouvrez d’eau et mélangez à la main. Versez l’eau dans l’évier et faites cela 2 autres fois. L’eau est trouble au départ puis devient claire. Si vous êtes frileux, vous pouvez utiliser une passoire.