Potage aux légumes, boulettes de crevettes et glace au panais

Pour le potage :
Tailler grossièrement les topinambours, les pommes de terre et les oignons. Faire sauter le tout au beurre avec une cuillère de sucre et du sel. Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire. Ajouter le lait, la crème, l'eau et le fond de légumes poivrer et laisser cuire 25 minutes. Apres cuisson, mixer le potage et réserver au chaud.

Pour les légumes sautés :
Tailler les carottes, le céleri, les échalotes et l'ail en des. Les faire sauter au beurre et mouiller au vermouth jusqu'à cuisson des légumes.

Pour les boulettes de crevettes :
Mixer les crevettes avec l'huile d'olive, le blanc d'oeuf, le sel, le poivre, le piment de Cayenne et le cerfeuil. Confectionner les boulettes de crevettes, les passer dans la chapelure avec le curry et les sauter à l'huile d'olive.

Glace au panais :
Réaliser le sirop avec l'eau, le sel, le poivre et le stabilisant pour glace. Ajouter les panais en purée avec le lait et le piment de cayenne. Faire turbiner la glace et réserver au congélateur.

Huile d'olive à la menthe :
Faire infuser la menthe fraîche dans l'huile d'olive.

Dresser la crème dans un bol, ajouter quelques gouttes d'huile d'olive une cuillère de légumes sautés. Piquer deux boulettes de crevettes et une non décortiquée. A servir avec une boule de glace au panais.