Affogato au café : préparez ce dessert italien avec cette recette spéciale que Denny Imbroisi nous a partagée !

Dessert incontournable en Italie, l’affogato est un chef d'œuvre de simplicité et de gourmandise. C’est le mariage réussi entre l'onctuosité et la fraîcheur d’une boule de glace et la chaleur et le caractère d’un café chaud. C’est ce mélange chaud/froid qui a fait le succès de l’affogato, aussi en dehors des frontières italiennes.

Pour le réussir, c’est juste avant de le déguster qu’on verse le café chaud sur la glace, qu’à partir de ce moment est “noyée” dans le café. D’où le nom affogato, qu’en italien veut dire “noyé”. On peut déguster l’affogato tel quel, ou l’aromatiser avec une liqueur tel que l’amaretto. On peut aussi l’enrichir de crème chantilly ou le saupoudrer avec du pralin, ou avec du cacao noir en poudre.

Traditionnellement, l’affogato se prépare avec de la glace à la vanille. Mais Denny Imbroisi, chef italien incontournable et talentueux, à la tête de 5 restaurants dans Paris, propose à la carte sa version très spéciale de l’affogato au café : avec glace à la noisette et crumble à l’huile d’olive.

Intrigués par sa version très spéciale, nous sommes allés à la rencontre du chef pour découvrir sa recette et en savoir plus sur son Affogato au café qui fait fureur à Paris.

D’après son expérience, Denny nous a confié que depuis qu’il a proposé l’affogato à la carte de ses restaurants Epoca et Quindici, ce dessert est devenu un incontournable pour ses convives, qui terminent ainsi le repas sur une note sucrée légère, sans renoncer à la gourmandise.
“L’affogato c’est un peu comme un café gourmand à l’italienne pour les Français. C’est quelque chose de simple, frais, bon, généreux, gustativement assez présent et en plus il y a du café !”, observe Denny. Le café est un exhausteur d'énergie, donc ça fait toujours du bien de prendre un café après un déjeuner”. Et c’est encore mieux s’il est gourmand.

L’affogato de Denny est une boule de glace à la noisette, avec un crumble à l’huile d’olive émietté par dessus. Le café chaud on le verse sur la glace au moment de la dégustation, juste avant la première bouchée. C’est vraiment irrésistible !
“On pourrait préparer l’Affogato avec la glace à la vanille traditionnelle, mais je préfère le préparer avec la glace à la noisette car en plus d’en être fan, je trouve que la glace à la noisette se marie avec le café encore mieux que la glace à la vanille”, estime Denny.

Le crumble à l’huile d’olive, que l’on émiette sur la glace, apporte du croquant, du parfum et de la légèreté selon Denny, et contribue à l’équilibre gustatif de l’affogato. “Dans mon crumble, j’ai remplacé le beurre par de l’huile d’olive pour lui apporter plus de légèreté. En plus, grâce à l’huile d’olive le crumble est plus croquant après cuisson”. Et le café chaud,“comme me le faisait [sa] maman”, versé sur la glace à la dernière minute, est la touche incontournable pour un affogato réussi.

En plus d’être l’un de ses desserts préférés, l’affogato de Denny est un hommage à ses souvenirs d’enfance : “Quand j’étais jeune, c’est arrivé que ma maman n’ait pas les moyens pour acheter de la glace. Elle avait alors une manière astucieuse de me préparer l’affogato, avec les moyens du bord : elle mettait dans une tasse le premier café sorti de la cafetière, elle y ajoutait une cuillère de sucre roux et mélangeait fort,” se souvient-il. “Elle obtenait un petit sabayon de café bien crémeux qu’elle mettait au frais, et ça devenait comme une petite glace. Elle me le servait avec un peu de café chaud par-dessus et j’étais le plus heureux du monde. Ce souvenir est tellement attachant et précieux pour moi, qu’il m’a inspiré par la suite pour mon affogato”.

Denny Imbroisi nous a non seulement partagé sa recette de l’affogato, mais aussi celle pour préparer sa glace à la noisette maison et son crumble. Un pur bonheur !

Pour 1 kg de glace à la noisette il vous faut :

• 1 litre de lait entier
• 200 g de pâte de noisettes non sucrée
• 6 jaunes d’oeufs
• 50 g de sucre
• 1 blanc d’oeuf

Préparation :

1. Mettez la pâte de noisette et le lait dans une casserole, faites chauffer, presque à ébullition.
2. En parallèle, dans un saladier battez les jaunes d’oeufs avec le sucre, jusqu’à ce qu’ils blanchissent bien.
3. Ensuite, versez le lait chaud à la pâte de noisette sur les jaunes battus et mélangez au fouet, c’est le même principe de la crème anglaise.
4. Montez en neige le blanc d’oeuf et incorporez-le à la préparation en mélangeant délicatement avec une maryse. Le blanc d’oeuf sert à stabiliszer la glace.
5. Versez la préparation dans la sorbetière et faites tourner jusqu’à ce que la glace soit prise.

Les conseils de Denny :

Vous trouverez la pâte de noisettes (aussi appelée purée) dans les épiceries italiennes ou dans les magasins bio. Si jamais elle est sucrée au lieu d’être non sucrée, vous allez diminuer la quantité de sucre dans la glace : 25 g au lieu de 50g.

Si vous n’avez pas de glacière, vous entreposez la préparation dans le congélateur, et quand elle est presque prise, vous la mixez et vous la remettez dans le congélateur. C’est un peu plus compliqué mais on obtient quand même une glace avec une belle texture.

Comme on l’a dit plus haut, ce crumble est plus léger, plus parfumé et plus croustillant que le crumble au beurre. Il donne de la mache à l’affogato, c’est très agréable.

Pour une plaque de cuisson de crumble il vous faut :

• 100 g de poudre d’amandes
• 100 g de sucre roux
• 100 g de farine 00 (T45)
• 50 g d’huile d’olive vierge-extra congelée

Préparation :

1. La veille, faites congeler votre huile d’olive.
2. Le lendemain, préchauffer le four à 180°C.
3. Mélangez ensemble la farine, la poudre d’amandes et le sucre roux dans un grand saladier.
4. Ajoutez l’huile congelée coupée en morceaux et malaxez rapidement le tout du bout des doigts, jusqu’à l’obtention d’une pâte sableuse.
5. Mettez la pâte à crumble ainsi obtenue sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
6. Enfournez et faites cuire le crumble 10 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’il soit doré.
7. Faites-le refroidir hors du four, ensuite émiettez-le à votre convenance.

La super astuce de Denny, c’est que l’huile d’olive congelée n’étant plus liquide mais solide, elle devient facile à manipuler quand on malaxe la pâte à crumble. Elle a la même consistance que le beurre. Et si vous voulez aller encore plus loin avec les goûts de l’Italie, Denny suggère d’ajouter une petite cuillère à café d’huile d’olive sur le crumble, pour avoir encore plus le parfum végétal de l’huile.

Dans une petite tasse individuelle on met :

1. Une boule de glace à la noisette
2. Un peu de crumble à l’huile d’olive émietté par dessus
3. Vous servez la tasse avec un café chaud dans une autre tasse, ou dans une petite cafetière Moka, comme Denny le fait dans son restaurant.
4. Juste avant de déguster, versez le café chaud pas sucré sur la glace à la noisette. Mettez-en une quantité telle pour faire presque nager la boule de glace dans le café.
5. La glace commence tout juste à fondre, c’est le moment de déguster.

Denny privilégie le café préparé avec la Moka, “car c’est comme ça que maman faisait”. Mais même si vous versez sur la glace un café Espresso l’affogato sera réussi, avec un goût encore plus intense, très bon.

Voilà, maintenant vous savez tout sur l’Affogato et sur comment le rendre spécial grâce à Denny Imbroisi ! C’est à vous. Grazie mille Denny !