Le moelleux du disque chocolat, le craquant du biscuit cacao/pralin et la fraicheur du spuma menthe.
Ingrédients (8 personnes)
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10g cacao en poudre
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150g sucre
- Tubes croustillant cacao /pralin :
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6 feuilles de menthe
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40g de beurre
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40g de glucose
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1 pincée de sel
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80g eau
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50g de pâte de pralin
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¼ litre de lait
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¼ litre de crème liquide
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20g de crème liquide
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100g de lait
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200g de chocolat noir
- 5 cl de Get 27
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40g de beurre
- 2cl alcool de menthe
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5 cl sirop de menthe
- Espuma menthe :
- Cercle chocolat /get 27
Préparation
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Tubes croustillant chocolat/pralin (l'appareil étant préparé 12 heures à l'avance) :
Faire fondre le beurre et ajouter dans l'ordre le glucose, la pâte de pralin, la pincée de sel, l'eau, le sucre et le cacao.
Très important, cet appareil doit reposer 12 heures au minimum.
Réaliser de petits rectangles d'environ 7 cm par 15 cm et d'une épaisseur de 1 mm sur une toile « silpat »
Cuisson 180°C pendant 8 à 10 minutes.
A la sortie du four, façonner directement sur un rouleau pâtisserie afin de faire de beaux cylindres. - 2
Pour le Cercle chocolat /get :
Faire bouillir le lait et la crème et verser sur le chocolat râpé ; mélanger sans incorporer d'air. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et au dernier moment le get 27. Couler dans des cercles. Placer au froid - 3
Spuma menthe :
Mettre tout les ingrédients dans une casserole, porter à ébullition et laisser infuser. Filtrer puis réserver au froid.
Une fois la préparation froide, mettre dans un siphon avec cartouche de gaz. Bien agiter avant emploi. - 4Le dressage :Laisser faire votre imagination, la photo étant juste un exemple. (j'ai juste ajouté quelques points de crème anglaise pralin et quelques torsades en pâte à cigarettes).
Conseils
Utiliser un chocolat noir minimum 64% de cacao
