Agneau au miel et sa purée parfumée à l'olive

La veille :
Mélanger le miel et le vinaigre. Napper généreusement le gigot avec ce mélange sur toutes les faces à l'aide d'un pinceau.
Enfermer le gigot dans un film étirable avec une branche de thym et des feuilles de laurier. Placer le gigot au réfrigérateur

Le lendemain :
Réalisation de la purée :
Dénoyauter les olivettes. On doit obtenir des petits morceaux.
Faire cuire les pommes de terre. Dès qu'elles sont cuites, les écraser avec une fourchette.
Ajouter la crème fraîche de temps en temps et de l'huile d'olive.
Lorsque la purée est prête, ajouter les morceaux d'olivettes, saler, poivrer. Bien mélanger.
Au dernier moment, saupoudrer un peu de piment.

Cuire les gousses d'ail avec la peau dans une casserole avec un filet d'huile à feu très doux pendant 25 minutes. Mettre de côté
Sortir le gigot du film étirable, l'égoutter.
L'assaisonner avec le sel et le piment d'Espelette (plus ou moins en fonction des goûts). Chauffer le four à 210 ° cc
Déposer le gigot dans un plat allant au four.
Arroser d'un peu d'huile et faire cuire le gigot durant 40 à 45 minutes.
Mettre un peu d'eau au fond du plat
Retourner le gigot à mi cuisson et l'arroser souvent avec le jus de cuisson.

A la fin de la cuisson, retirer le gigot du plat et déglacer celui-ci avec un fond de veau. Pour cela délayer 2 c à café dans un peu d'eau.
Porter le jus à ébullition.
Couper le gigot en tranches. Servir 2 tranches par personne et mettre un peu de purée aux olivettes sur le côté, 2 gousses d'ail et un peu de jus de cuisson.
Servir aussitôt