Ailerons de poulet au caramel d'épices, pomme purée façon Robuchon à la ciboulette

Manchonner les ailerons, les faire sauter dans de l'huile.

Faire fondre le sucre avec de l'eau et du citron. La coloration du caramel doit être brune.

Cuire les pommes de terre au four. Passer les au moulin. Travailler la préparation avec le lait et la crème. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter la ciboulette.