Aïoli à ma façon

Pour la sauce aïoli : éplucher les gousses d’ail et de préférence nous retirons le germe. Les mettre dans un mortier et les écraser au pilon de sorte à obtenir une belle pommade (éventuellement, ajouter le jaune d’œuf maintenant…). Mélanger, tout en ajoutant petit à petit l’huile d’olive en filet ; saler et poivrer. Réserver au frais jusqu’au moment de servir.

Pour la garniture : Eplucher les patates douces, les laver, les couper en morceaux de 4-5cm de long, et selon le diamètre de la patate douce, recouper chaque morceau en 2 ou 4 dans l’épaisseur. Tourner chaque morceau, puis les faire cuire quelques minutes dans de l’eau bouillante salée ; les égoutter et stopper de suite la cuisson en les mettant dans de l’eau glacée. Finir de les préparer plus tard dans la même poêle que les artichauts violets… Pour préparer les artichauts violets, nous coupons le bout de leur queue, nous enlevons les premières feuilles sur le pied et sur le début du « cœur » d’artichaut ; éplucher la queue à l’aide d’un économe, dégager les feuilles sur tout l’arrondi, couper le haut des feuilles d’un trait net, puis les couper en tranches de 5-8mm d’épaisseur dans la longueur. Dans une poêle, faire tout d’abord revenir dans la matière grasse et à cru les artichauts une fois préparés, pendant 2-3 minutes en les retournant une fois ; saler et poivrer, puis ajouter dans cette même poêle les patates douces pré-cuites et égouttées ainsi que l’oignon épluché et coupé en gros quartier. Ajuster l’assaisonnement si nécessaire, puis saupoudrer de Ras el Hanout, et laisser cuire ainsi quelques minutes en remuant délicatement de temps en temps. Ajouter la maniguette juste avant de servir.

Pour le cabillaud : plonger les dos de cabillaud dans le bouillon frémissant avec la badiane ; stopper le feu et laisser cuire à couvert pendant 7-8 minutes. Servir aussitôt avec le reste des ingrédients et des préparations pour l’aïoli !