Aïoli de Bar, bouillon de crustacés

Nettoyez le filet et bar et coupez le en deux. Lavez et nettoyez les légumes. Détaillez les pommes de terre en cubes. Coupez les asperges vertes à moitié pour ne garder que la partie la plus tendre. Faites cuire les légumes verts à la vapeur 15 minutes (20 minutes pour les pommes de terre) puis mettez les dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson. Égouttez les. Réservez les.

Préparez le bouillon en faisant infuser un sachet d'Ariaké aux crustacés dans 20 cl d'eau frémissante. Laissez infuser 15 minutes. Ajoutez un peu de sel et réservez.

Dans une jatte, mettez le jaune d'œuf, le jus de citron et la moutarde. Tout en fouettant, incorporez l'huile en petit filet. Enfin, ajoutez la purée d'ail. Salez et poivrez. Placez au réfrigérateur.

Préparez une poêle. Huilez et salez. Déposez les morceaux de bar côté peau à feu vif pendant une minute. Puis baissez le feu et couvrez 5 minutes.

Placez les légumes et pommes de terre au fond de l'assiette. Réchauffez le bouillon. Servez l'aïoli dans dans petits ramequins et le bouillon dans un petit pichet.
Déposez le morceau de bar sur les légumes. Arrosez de bouillon de crustacés bien chaud et dégustez aussitôt avec l'aïoli.