Anti-gaspi : recyclez les arêtes et les têtes des poissons avec ces 3 recettes

Si vous avez lu notre article consacré aux soupes de poissons toutes prêtes, vous savez que beaucoup de ces soupes sont préparées à partir de parure de poissons. Autrement dit, des restes habituellement jetés comme la tête, les arêtes, les nageoires ou la queue. Au bout du compte, on est plutôt satisfait de ces soupes économiques, surtout quand elles sont servies avec des petits croûtons toastés et frottés à l’ail. Aujourd’hui, on vous propose de faire 3 recettes dans le même esprit pour ne plus rien gâcher de votre poisson.

Peut-être avez-vous déjà vu votre tante faire un pierre-feuille-ciseaux pour savoir qui d’elle ou de votre mère aura la tête du poisson, sans vraiment croire ce qui est en train de se passer. Comme l’os à moelle dans un pot-au-feu, la tête du poisson est LA partie que beaucoup d’adultes veulent à table. Mais parfois, elle ne convient pas à la recette et doit être retirée. Plutôt que de la jeter, faites-en une soupe de poissons riche en goût.

Pour préparer une soupe de poissons à partir des restes, commencez par laver 1 kilo de têtes, d'arêtes et de gras de poissons avant de les faire revenir à feu vif dans une cocotte avec de l’huile d’olive. Ajoutez des aromates (du thym, du laurier, de l’ail, de l’oignon, du piment ou du safran) et du concentré de tomate. Baissez le feu pour faire mijoter le tout avant d’y ajouter un peu de vin blanc sec. Si le cœur vous en dit, vous pouvez même ajouter un bouchon d’alcool à l’anis ; ça se marie très bien avec les saveurs maritimes. Recouvrez le tout d’eau ou de bouillon de poisson et laissez mijoter une bonne trentaine de minutes. Mixez et servez : c’est prêt.

Chef Damien vous donne la recette détaillée de la soupe de poisson. Par contre, on vous prévient, aucune soupe de poisson n'est digne de ce nom si elle n'est pas servie avec une sauce rouille.

Pour la liste de courses, il faudra 1 kg de parure (les carcasses, têtes et arêtes des poissons), 1 litre d’eau et une garniture aromatique pour apporter de la saveur au bouillon. Généralement, on met du thym, du laurier, un petit poireau, une carotte, un oignon, du sel et du poivre, mais libre à vous de faire avec ce que vous avez sous la main. Après tout, c’est une recette anti-gaspi alors pas question d’aller acheter des ingrédients exprès !

Saisissez vos parures dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive ou du beurre. Ajoutez la garniture aromatique et laissez colorer quelques instants. Mouillez à hauteur avec le vin blanc et l’eau. Couvrez et laissez mijoter le tout une vingtaine de minutes à feu doux en écumant de temps en temps. Passez la préparation au chinois pour retirer les arêtes, carcasses et autres restes dérangeants.

Ce bouillon peut vous servir pour un pot-au-feu de poisson ou tout simplement pour faire cuire votre riz et vos pâtes dans de l'eau très parfumée. Si vous en avez trop, vous pouvez le conserver 3 jours au réfrigérateur ou le congeler pour en avoir sous la main en temps voulu.

On n’y pense pas toujours, et pourtant le fumet de poisson est la recette anti-gaspi par excellence pour ne pas jeter arêtes et carcasses de poissons. Le top du top, c’est de préparer cette recette avec des crustacés : c’est divin. Si vous passez chez le poissonnier dans les prochains jours, demandez-lui de vous mettre de côté quelques restes pour préparer ce fumet.

La recette du fumet est très similaire à celle du bouillon, à la différence près qu’il faut avoir du temps devant soi. Faites mijoter à feu doux le bouillon pendant 2 à 3 heures, puis laissez réduire sans couvercle jusqu'à obtenir un fond épais et très concentré en saveurs. Votre fumet sera prêt.

Avec ce fumet, préparez de succulents risotto de la mer, des ballotines de saumon aux pistaches ou un filet de truite à la crème de matcha.