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C’est l’une des épices les plus chères du monde. Suivez nos conseils pour utiliser au mieux cet extraordinaire exhausteur de goût.
Les stigmates plutôt que la poudre
Pas de bonne cuisine sans bon produit ! Il est primordial de choisir un safran de qualité. Achetez-le de préférence directement auprès d’un producteur reconnu ou d’une coopérative, privilégiez les stigmates (filaments de couleur rouge plus ou moins sombre) à la poudre (beaucoup moins aromatique et source de contrefaçons)… et méfiez vous des prix anormalement bas ! Comptez environ 4 € pour une dose de 0,1 g. Ce n’est pas un hasard si le safran est surnommé « l’or rouge ».
Infusion obligatoire !
C’est un impératif : pour exprimer au maximum ses parfums et sa couleur, le safran doit absolument être dilué dans un liquide tiède (eau, bouillon). Comptez entre 4 h et 24 h de repos à température ambiante : « plus il infuse, mieux c’est », indique Claire Pichonnière, de l’association Safran du Quercy. Et s’il vous en reste, n’hésitez pas à congeler votre infusion safranée dans des bacs à glaçons. Il vous suffira le moment venu d’ajouter un ou plusieurs glaçons directement dans votre préparation.
Si vous souhaitez préparer une recette sucrée, faites tremper le safran dans du lait tiède et réduisez le temps d’infusion à 30 minutes (le lait restant à température ambiante, il est préférable, sur le plan sanitaire, de ne pas prolonger le temps de repos).
A noter que cette précaution est inutile pour le safran en poudre qui s’intègre directement dans les recettes.
La bonne dose
Avec ses arômes délicats, chauds, fruités et relevés d’une touche d’amertume, le safran s’invite dans des nombreuses recettes salées et sucrées, qu’il relève admirablement. Attention, il s’utilise toujours avec parcimonie. Comptez 0,1 g (environ 60 filaments) pour 1 à 2 recettes, et 3 à 5 stigmates par assiette.
Pour une paëlla pour 6 personnes par exemple, faites infuser 60 stigmates dans le bouillon qui viendra mouiller le riz. Plus simplement, si vous voulez parfumer l’eau de cuisson des pâtes, riz ou boulgour, comptez 0,1 g pour 250 g de féculents. Vous souhaitez relever une sauce crème pour napper un poisson grillé ? Prévoyez 0,1 g pour 25 cl de crème ou autre liquide.
Pour les desserts tels le riz au lait, la crème anglaise ou la crème pâtissière, comptez 0,1g pour 1 litre de lait. Et n’hésitez pas à faire pocher des poires dans un sirop parfumé au safran. L’association et très réussie ! Pensez simplement à ne pas le cuire à trop haute température, au risque de casser ses parfums. Autre précaution, évitez d’utiliser une cuillère en bois qui risque d’absorber la couleur du safran.
Merci à Claire Pichonnière – Safran du Quercy