Asperges vertes, bouillon au thé vert, huîtres et œuf de poulette poché

Parer les asperges et les cuire de 3 à 5 min à la vapeur selon la grosseur

Ouvrir les huîtres et récupérer l'eau. Décoquiller les huîtres. Faire chauffer l'eau et y pocher pendant 15 secondes les huîtres. Réserver

Mettre de l'eau à bouillir. Casser chaque œuf dans une petite tasse et un après l'autre les glisser dans l'eau bouillante. A l'aide d'une cuillère, ramener constamment le blanc sur le jaune. Egoutter et réserver

 

Porter le bouillon et le thé à ébullition. Baisser le feu et ajouter l'huile de noisette, le vinaigre et le beurre. Assaisonner

Au moment du dressage, émulsionner fortement avec un mixer afin de former une belle mousse en surface.

Dresser les asperges sur une jolie assiette rectangulaire, répartir sur les asperges 2 huître et un œuf poché. Découper aux ciseaux quelques languettes de feuille de nori. Napper avec un peu de bouillon de thé (jus + mousse). Servir et déguster sans attendre.