Assiette de printemps à l'œuf poché

Éplucher les asperges, couper les queues en tronçons. Cuire les têtes 2 minutes avant de les plonger dans l'eau glacée. Les égoutter, les tailler en 2 ou en 4 dans le sens de la hauteur et les réserver).
Cuire les queues jusqu'à ce qu'elles soient très tendres.
Écosser les fèves et les petits pois.
Blanchir les premières 2 minutes avant d'ôter la peau et les réserver.
Cuire les pois jusqu'à ce qu'ils soient tendres, garder un peu de jus de cuisson.

Réunir les pois et les queues d'asperges, ajouter la moutarde et mixer en ajustant la quantité de liquide pour obtenir un coulis assez fluide. Filtrer si nécessaire. Assaisonner et réserver.

Au moment, réaliser les œufs pochés :
Porter une grande quantité d'eau avec un verre de vinaigre blanc à frémissement, y plonger les œufs avec leur coquille pendant 10 secondes. Sortir les œufs et les casser délicatement dans cette eau frémissante. Cuire pendant 7 minutes.
Sortir les œufs à l'aide d'une écumoire et les plonger dans l'eau froide.
Lorsqu'ils sont refroidis, les égoutter soigneusement.

Dresser les assiettes en versant un peu de "coulis" vert, poser un œuf poché dessus, le poivrer.
Disposer quelques tête d'asperges sur les œufs et parsemer le coulis de quelques fèves, arroser d'un filet d'huile d'olive
Déguster tiède ou froid.