Assiette printanière : verrine de carotte espuma au chèvre, nem crevettes et asperges vertes, sorbet fromage blanc aux féves

Epluchez le gingembre.

Faites cuire les carottes coupées en rondelles avec 1/2 l d'eau, la moitié du cube bio et le gingembre râpé.

Egouttez les carottes, mixez-les avec le chèvre, 1 cc d'huile de noisette.

Ajoutez sel, poivre et ciboulette, mixez à nouveau, réservez au frais.

 

Ecossez les fèves et retirez la 1ère peau.

Faites cuire les fèves dans l'eau bouillante pendant environ 25/30 mn, si besoin est prolongez un peu la cuisson, égouttez-les.

Mettez à chauffer l'eau avec les 110 g de sucre et laissez bouillir 2 mn.

Déposez dans le mixeur le fromage blanc avec les fèves, mixez, ajoutez l'huile de noisette et le sucre restant tout en continuant de mixer.

Versez l'eau sucrée, mixer encore qqs instants.

Réservez cette préparation au réfrigérateur pendant 12 h au minimum, puis réalisez en sorbetière.

Si vous n'en possédez pas, versez directement dans de petits moules en silicone et réservez au congélateur.

 

Dans un bol, mélangez la sauce soja, sauce nuoc mam et le 5 épices. Déposez les crevettes décortiquées, mélangez, elles vont mariner pendant que vous faites la suite.

Epluchez ou non vos asperges vertes, je ne le fais pas toujours.

Coupez les asperges à environ 6 cm, liez-les en fagots par 5 avec de la ficelle de cuisine et faites-les cuire dans l'eau bouillante salée à ébullition pendant environ 7/8 mn, (gardez les queues d'asperges pour faire par exemple un velouté), retirez-les délicatement et arrêter la cuisson dans l'eau glacée (pour conserver une belle couleur verte).

 

Humidifiez les galettes de riz, posez-les sur un torchon propre et sec. Déposez sur le bord inférieur, 1 asperge verte, une feuille de menthe avec dessus une crevette. Refermez la feuille de riz sur la farce, repliez ensuite chaque côté de la feuille sur la farce puis roulez la feuille sur elle-même. Faites cuire dans un wok ou dans une friteuse.

 

Mousse de blanc en neige
Montez légèrement les blancs avec la pincée de sel, ajoutez qqs baies roses. Cette préparation est à faire au dernier moment.

 

Une pincée de poivre blanc

Mettez la feuille de gélatine dans l'eau froide pour 15 mn.

Dans une casserole mélangez au fouet le fromage de chèvre avec une partie de la crème et la pincée de  poivre blanc.

Ajoutez hors du feu la gélatine essorée, l'huile de noisette, le reste de la crème, mélangez puis chinoisez. Versez dans le siphon. Réservez au frais au moins 30 mn.

Finition et présentation

Disposez de la crème de carotte au chèvre au fond des verrines, un peu de mousse de blanc en neige puis à nouveau de la crème de carotte et terminez par l'espuma au chèvre que l'on saupoudre de qqs noisettes concassées.

Dans l'assiette déposez un nem chaud, une verrine aux carottes et chèvre frais ainsi que le sorbet aux fèves décoré d' une rondelle de citron.