Les produits du terroir de l'Ouest de la France réunis dans une assiette gourmande où s'entre-mêlent la terre et la mer pour le plaisir des papilles et des yeux...
Ingrédients (6 personnes)
Pour les brochettes
500g de foie gras dénervé
24 noix de St Jacques sans corail- 2 pomelos roses
Sel
Poivre blanc
Sucre
Pour le carpaccio de langoustines
- 500g de langoustines crues
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
50 cl de crème fleurette
15 cl de Floc de Gascogne- 50 cl de Tariquet blanc
Huile d'olive- Sel et poivre séchuan
Préparation
- 1Pour les brochettes
Allumez le four à 60°.
Coupez un pomélo en tranches fines. Etalez les tranches sur une feuille de papier sulfurisé placée sur une plaque. Saupoudrez les 2 faces des tranches avec du sucre en poudre. Enfournez pour 3 heures. Quand les tranches sont croquantes sortez-les du four et coupez-les délicatement en 2.
Découpez le foie gras en 18 cubes. Salez, poivrez et mettez sous film alimentaire au frais jusqu'au moment du repas.
Pelez à vif le deuxième pomélo. Enlevez les suprêmes et les pépins. Récupérez la chair et le jus, mixez-les puis versez dans une casserole avec 2 cuillerées à soupe de sucre. Faîtes réduire jusqu'à épaississement.
Sur des brochettes en bois, alternez cubes de foie et St-Jacques. Faîtes chauffer une poêle anti-adhésive sur feu moyen et placez-y les brochettes. Cuisez-les en les retournant sur chaque face.
Déposez une brochette sur l'assiette, intercalez 2 moitiés de pomélo, décorez d'un cordon de coulis. - 2
Pour le carpaccio de langoustines
Décortiquez les langoustines à cru en enlevant les carapaces ; retirez aussi le petit fil noir délicatement.
Réservez les carapaces et la chair à part.
Coupez les légumes en petits dés.
Faites revenir 1 càs d'huile d'olive dans une grande sauteuse puis ajoutez les légumes en dés ; laissez blondir quelques minutes puis ajoutez les carapaces de langoustines.
Mélangez 1 minute rapidement avec une cuillère en bois puis flambez avec 10 cl de Floc de Gascogne.
Ajoutez le Tariquet, salez très légèrement puis poivrez. Laissez cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes.
En fin de cuisson, filtrez et récupérez le jus.
Remettez ce jus sur le feu et ajoutez 25 cl de crème fleurette, laissez à feu vif 2 mn puis éteignez et faites mousser rapidement au mixeur plongeant. Réservez au chaud.
Dans une poêle, mettez une càs d'huile d'olive et faites revenir rapidement les langoustines, flambez-les avec 5 cl de Floc de Gascogne, baissez le feu et laissez cuire 2 minutes.
Piquez les langoustines sur des petites brochettes (environ 3 par verrines)
Montez le restant de crème fleurette en chantilly. - 3
Présentation
versez le cappuccino dans les verrines, puis avec une poche à douille la chantilly et terminez avec les brochettes de langoustines. - 4
La petite touche finale
parsemez de grains de fleur de sel.
