Les produits du terroir de l'Ouest de la France réunis dans une assiette gourmande où s'entre-mêlent la terre et la mer pour le plaisir des papilles et des yeux...
Ingrédients (6 personnes)
Pour les brochettes
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500g de foie gras dénervé
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24 noix de St Jacques sans corail
- 2 pomelos roses
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Sel
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Poivre blanc
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Sucre
Pour le carpaccio de langoustines
- 500g de langoustines crues
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1 carotte
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1 oignon
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1 branche de céleri
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50 cl de crème fleurette
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15 cl de Floc de Gascogne
- 50 cl de Tariquet blanc
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Huile d'olive
- Sel et poivre séchuan
Préparation
- 1Pour les brochettes
Allumez le four à 60°.
Coupez un pomélo en tranches fines. Etalez les tranches sur une feuille de papier sulfurisé placée sur une plaque. Saupoudrez les 2 faces des tranches avec du sucre en poudre. Enfournez pour 3 heures. Quand les tranches sont croquantes sortez-les du four et coupez-les délicatement en 2.
Découpez le foie gras en 18 cubes. Salez, poivrez et mettez sous film alimentaire au frais jusqu'au moment du repas.
Pelez à vif le deuxième pomélo. Enlevez les suprêmes et les pépins. Récupérez la chair et le jus, mixez-les puis versez dans une casserole avec 2 cuillerées à soupe de sucre. Faîtes réduire jusqu'à épaississement.
Sur des brochettes en bois, alternez cubes de foie et St-Jacques. Faîtes chauffer une poêle anti-adhésive sur feu moyen et placez-y les brochettes. Cuisez-les en les retournant sur chaque face.
Déposez une brochette sur l'assiette, intercalez 2 moitiés de pomélo, décorez d'un cordon de coulis. - 2
Pour le carpaccio de langoustines
Décortiquez les langoustines à cru en enlevant les carapaces ; retirez aussi le petit fil noir délicatement.
Réservez les carapaces et la chair à part.
Coupez les légumes en petits dés.
Faites revenir 1 càs d'huile d'olive dans une grande sauteuse puis ajoutez les légumes en dés ; laissez blondir quelques minutes puis ajoutez les carapaces de langoustines.
Mélangez 1 minute rapidement avec une cuillère en bois puis flambez avec 10 cl de Floc de Gascogne.
Ajoutez le Tariquet, salez très légèrement puis poivrez. Laissez cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes.
En fin de cuisson, filtrez et récupérez le jus.
Remettez ce jus sur le feu et ajoutez 25 cl de crème fleurette, laissez à feu vif 2 mn puis éteignez et faites mousser rapidement au mixeur plongeant. Réservez au chaud.
Dans une poêle, mettez une càs d'huile d'olive et faites revenir rapidement les langoustines, flambez-les avec 5 cl de Floc de Gascogne, baissez le feu et laissez cuire 2 minutes.
Piquez les langoustines sur des petites brochettes (environ 3 par verrines)
Montez le restant de crème fleurette en chantilly. - 3
Présentation
versez le cappuccino dans les verrines, puis avec une poche à douille la chantilly et terminez avec les brochettes de langoustines. - 4
La petite touche finale
parsemez de grains de fleur de sel.
