Aubergines panées à la moutarde

Laver, sécher et couper les aubergines en tranches de 7 à 8 mm d'épaisseur. Les mettre dans une grande passoire et les saupoudrer de gros sel. Les laisser dégorger 1/2 heure, les rincer rapidement et les sécher.

Préchauffer le four à 220°C.
Poser les aubergines sur une plaque et, au pinceau, les badigeonner à l'huile d'olive. Les cuire environ 25 minutes pour qu'elles dorent.
Battre les œufs en omelette dans une assiette creuse.

Verser la chapelure dans une coupelle.
A l'aide d'une petite cuillère, tartiner une couche assez fine de Moutarde de Dijon Fine et Forte Amora sur une face de la moitié des tranches d'aubergines. Recouvrir cette tranche (moutarde à l'intérieur) d'une autre tranche de la même taille.

Passer dans l'œuf battu, égoutter un peu et rouler dans la chapelure. Chauffer l'huile sans la faire fumer et frire les tranches d'aubergines (pas plus de 4 à la fois) jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Servir avec une salade assaisonnée à l'huile de noisette et à l'échalote.